Все более усиливается тенденция сосредоточивать холодное копчение в районах потребления. Это позволяет выпускать наиболее слабосоленую, сочную и ароматную продукцию (слабые посолы мороженой рыбы в местах потребления с резким сокращением времени и степени отмачивания полуфабриката), не пересушиваемую и не перекапчиваемую для придания ей высокой стойкости, необходимой при длительных перевозках и хранении.
При определении степени свежести и доброкачественности рыбы холодного копчения следует помнить, что этот продукт приготовляют из соленой рыбы и, следовательно, все пороки соленой рыбы могут быть обнаружены и в рыбе холодного копчения.
Кроме общего правила о предпочтительности для качества продукции горячего копчения средне- и маложирной рыбы, как и наиболее жирной для холодного, рекомендуется подбирать для копчения рыбу по жирности возможно более однородного состава. Это весьма ценно не только для выбора оптимальных температурных режимов, но и густоты, влажности дыма, продолжительности копчения. Чем жирнее рыба, направляемая на холодное копчение, тем ароматнее, вкуснее, нежнее и наряднее может получиться продукция.
Полуфабрикат должен содержать до 6-7% соли, перед копчением его не следует накапливать помногу, а на копчение желательно направлять вовсе или почти без отмачивания.
Оптимальная продолжительность холодного копчения тощих рыб 26-30 ч, жирных - 16-24 ч.
На образование колера и накопление фенолов существенное влияние оказывает степень созревания соленого полуфабриката. При копчении более созревшего полуфабриката фенолы в мышечной ткани рыбы накапливаются интенсивнее. Увеличение степени созревания соленого полуфабриката способствует изменению окраски поверхности от желто-золотистой у несозревшей и оптимально созревшей до коричневой у перезревшей.
Рыба холодного копчения сразу по окончании прокапчивания еще не имеет того вполне гастрономического вида, запаха, вкуса и консистенции мяса, которые окончательно сформировываются лишь через несколько суток после уборки ее в тару. В течение этого времени продолжает перераспределяться жир (мясо внутри «обливается» жиром), продукты сгорания древесины проникают с поверхности рыбы в толщу мяса, окончательно уравнивается содержание соли на поверхности и в толще рыбы. Тактильное ощущение межмышечных костей исчезает еще в процессе подсушивания и копчения рыбы.
При созревании рыбы холодного копчения одним из основных показателей является перераспределение фенолов по всей массе мяса рыбы. Непосредственно по окончании процесса копчения фенолы накапливаются, например, в кожном покрове у нежирных рыб или в жировой ткани у жирных. Чем жирнее и крупнее рыба холодного копчения, тем медленнее протекает процесс перераспределения фенолов и, следовательно, созревания продукта.
Если мелкой нежирной рыбе для этого достаточно 2-3 сут, то очень жирному и толстому в сечении балыку холодного копчения созревать по выходе из копчения предстоит иногда и до 6-8 сут для формирования гастрономического оптимума.
Все это в целом называют созреванием рыбы холодного копчения.
У рыбы холодного копчения в результате перемачивания в воде могут возникнуть водянистость и дряблость мяса, подкожные пузыри, подпаривание (свертывание белков от чрезмерно высокой температуры при подсушке и копчении, особенно когда рыба не успела подсохнуть - еще сильно оводнена). При плохой подсушке рыбы, а также при применении для упаковки готовой продукции сырой тары, как и при неправильном хранении рыбы, могут начаться омыление и поражение продукта плесенью.
Рыбу, выкопченную из перемоченного полуфабриката, нельзя хранить, особенно вне холодильника.