Для копчения часто используют дрова, стружку и опилки с большим содержанием смолы (хвойные породы) и дегтя (кора березы), а также с повышенным содержанием влаги или гнилую древесину. Все это может сильно испортить вкус и запах копченостей.
Дегтярный запах свойствен копченостям, обработанным топливом, в котором есть березовая кора, или с применением коптильной жидкости МИНХ, если она недостаточно тщательно очищена от нерастворимых смол и взвесей.
Наблюдения показывают, что ароматически-вкусовые свойства рыбных копченостей, приготовленных с использованием названного коптильного препарата, заметно ухудшаются при хранении в отличие от свойств продукции дымового копчения.
Применение при копчении хвойного невыдержанного топлива (дров, щепы, стружки, опилок), особенно когда используют сырую, причем несплавную сосну, нередко обусловливает более или менее выраженный привкус горечи в мясе копченой рыбы. Сосна, находившаяся долгое время в сплаве, обычно освобождается от веществ, придающих продукту горечь.
Качество топлива для копчения рыбы, а также тары и материалов для упаковки рыбных продуктов следует строго регламентировать и контролировать для предупреждения посторонних запахов и других пороков. Хвойные опилки следует достаточно выдерживать.
Горький вкус продуктам горячего копчения может придавать густой (не разбавленный воздухом) дым, образующийся при неполном сгорании топлива, когда в концентрированном дыме содержится повышенное количество смолистых веществ, а также когда поверхность рыбы перед собственно копчением слишком влажная (недостаточно подсушенная).
Недостаточный доступ воздуха на стадии собственно горячего копчения при сжигании топлива (тление вместо слабого горения) влечет за собой возникновение неприятного кисловато-горьковатого привкуса мяса, а при использовании опилок из древесины хвойных пород - еще и смолистых оттенков запаха.
Дымовой запах в копченостях образуется также вследствие неправильного ведения процесса копчения.