Вследствие некоторых специфических свойств дыма и коптильных препаратов поверхность копченой рыбы является хорошей средой для развития плесени, особенно при повышенной влажности мяса и окружающего воздуха. Например, при хранении копченой, жареной и вяленой рыбы плесень в одинаковых условиях появляется раньше на копченом продукте, причем в первую очередь - на приготовленном с применением коптильного препарата, который заметно способствует развитию плесени.
Если повышенная уязвимость рыбных копченостей плесенями объясняется сравнительно низким значением рН, то обработка рыбы коптильным препаратом еще более снижает значение рН, доводя концентрацию водородных попов па поверхности копченой рыбы до уровня, весьма благоприятствующего росту плесеней.
И так как хранение копченостей почти всегда осуществляется при более высоких температурах, чем те, при которых плесень не растет, то для предохранения продукта от поражения плесенью нужны достаточная его подсушка (обезвоживание) при копчении и недопущение конденсации влаги на поверхности копченой рыбы.
При холодном копчении рыбы следят за достаточной подсушкой ее (обезвоживанием) на протяжении всего технологического цикла, исходя из условий, и продолжительности предстоящих перевозок и хранения копченой продукции.
При копчении в местах потребления часто бывает уместно придерживаться влажности, близкой к верхним пределам, а в случае отгрузки такой рыбы весной и осенью, например из Мурманска или Прибалтики в южные районы России, возможно поражение продукта плесенями (и омыление), если он не будет достаточно подсушен. Подчеркивается, что особенную остроту эти требования приобретают при пользовании коптильным препаратом.
Недостаточно обезвоженная (недосушенная) вяленая и сушеная рыба, будучи увлажненной уже в готовом виде, тоже поражается плесенью, хотя и не так быстро, как копченая.
Борьба с плесенью на рыбе холодного копчения не представляет особых затруднений, хотя и кропотлива. В отличие от рыбы горячего копчения заплесневевшие продукты холодного копчения после своевременной и тщательной переработки не вызывают санитарных ограничений, обычно даже восстанавливается их первоначальная сортность. Это вовсе не значит, что можно отказаться от профилактических мероприятий, предупреждающих появление этих пороков.