При нарушениях технологических инструкций в использовании топлива, т. е. применении недоброкачественного или неподходящего по ассортименту топлива (например, при горячем копчении хвойные дрова или неокоренная береза, а при холодном - сильносмолистые, слишком свежие, невыдержанные или оплесневелые, затхлые опилки), ухудшается цвет продукта. Применение низкокачественного или плохо подготовленного коптильного препарата тоже ухудшает колер, запах и вкус рыбы.
Бледный цвет рыбы холодного копчения иногда можно исправить, продолжив копчение. Но рыба с очень большим содержанием соли в поверхностных слоях или пересушенная при предшествующей копчению подсушке и совсем тощая не принимает нормального колера и, сколько бы ее ни коптили, остается тускло-бледной. Это необходимо учитывать и достаточно строго относиться к подбору подходящего для копчения соленого полуфабриката, а также тщательно обрабатывать его перед собственно копчением.
Неправильно подготовленная перед применением или примененная с нарушением технологической инструкции коптильная жидкость МИНХ может значительно ухудшать, загрязнять колер копченостей.
Пороки от чрезмерного теплового воздействия. При горячем копчении рыбы температура в толще мяса не должна быть выше 75-80°С.
Для необходимой проварки рыбы при горячем копчении достаточно довести и удержать на определенное время температуру в толще мяса до 70°С (будь то осетр и белуга или салака и килька).
При температуре в теле рыбы 90°С неизбежно возникают резкие пороки внешнего вида рыбы, цвета мяса (коричневатые тона), его консистенции (жесткая, сухая), вкуса (горечь) и запаха (горелого белка, гари).
Часто задача полного проваривания икры, а иногда даже и молок без чрезмерного теплового воздействия на мясо рыбы оказывается неразрешимой, и тогда необходимо прибегать к потрошению сырья с использованием икры по правильным назначениям. Когда это условие не выполняется, чаще всего осуществляют паллиативное решение - мясо рыбы заметно переваривают (перепекают), при этом икра получается с некоторой просырью, т. е. выходит из копчения продуктом, все же непригодным к непосредственному потреблению в пищу. При подобной практике и мясо, и икра оказываются термически неправильно обработанными.