В последнее время для упаковки пищевых продуктов широко применяют алюминиевую фольгу. Она безопасна с физиологической точки зрения, не является питательной средой для бактерий, не придает продукту постороннего привкуса и запаха. Коррозийная стойкость, газо-, жиро- и светонепроницаемость алюминиевой фольги определяют ее высокие эксплуатационные свойства. К недостаткам алюминиевой фольги можно отнести незначительное относительное удлинение при разрыве, а также сравнительно невысокую прочность. Для устранения этих недостатков алюминиевую фольгу используют в комбинации с пластмассовыми пленками, а именно с целлофаном и полиэтиленом, с хостафаном и полиэтиленом, хостафапом и полипропиленом. В Норвегии банки из стералкона (алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом толщиной 55 мкм) используют для упаковки продуктов, подвергаемых стерилизации.
Алюминиевая фольга придает банке прочность и газонепроницаемость, а пропиленовое покрытие обладает бактерицидной устойчивостью и обеспечивает герметичную укупорку банки способом термосваривания. Стералкон имеет ряд преимуществ: хорошую формуемость, незначительную массу, высокие антикоррозионные свойства и высокую теплопроводность. Стералконовая тара легко вскрывается, а после использования также легко сминается, что очень удобно в быту. Тара из стералкона выпускается прямоугольной, овальной и шестигранной формы. Банка из стералкона в 6 раз легче банки из белой жести и в 2,5 раза легче алюминиевой. Продукт в банках из старалкона можно хранить в течение 2 лет при традиционных условиях хранения и транспортировки.
Отрасль уже имеет опыт по изготовлению консервов в таре из отечественного алюминия, выпускаемого Дмитровским заводом. На местах проведена модернизация существующего оборудования для выработки консервов в алюминиевой таре.
Среди многих видов мягких стерилизуемых упаковок выделяют тару в форме пакетов из многослойных полимерных материалов и полугибкую тару в форме плоских банок из алюминиевой фольги, облицованной с двух сторон пленками. Плоская форма тары значительно уменьшает продолжительность нагрева и охлаждения в автоклавах и повышает органолептическне качества получаемых консервов. Кроме того, внутренняя пленочная облицовка препятствует химическим реакциям содержимого с алюминиевой фольгой и исключает коррозию.
Важное значение для качества консервов имеет внедрение на технологических линиях приборов автоматического контроля, регулирующих температуру, в частности, это очень важно для автоклавов. С 1976 г. серийно выпускается разработанная Всесоюзным научно-производственным объединением «Пищепромавтоматика» система автоматического управления процессом стерилизации в автоклавах АВ-2 и АВ-4, внедрение которой позволило проводить процесс стерилизации в алюминиевой таре.
Особое влияние на качество консервов оказывает полная обеспеченность современной и исправной контрольно-измерительной аппаратурой, особенно приборами регистрации процесса стерилизации.
Хранение рыбных консервов при чрезмерно высоком температуре сопряжено не только с общим многосторонним понижением качества продукта, но и с опасностью полной его порчи. Присутствие в консервах остаточной микрофлоры обусловливает возможность бактериальной порчи, когда продукцию хранят при температуре выше 30° С. При температуре до 20° С споры, как правило, не прорастают и остаточная микрофлора обычно не развивается.
Но чем ниже температура хранения консервов, тем полнее и длительнее сохраняется их качество (в температурных пределах, не доводя до точки замерзания продукта).
Принципы и конкретные развернутые рекомендации по технологическим режимам хранения консервов и пресервов, наиболее надежно предупреждающим возникновение пороков качества, приведены в книге «Хранение рыбы и рыбных продуктов».
На внутренней поверхности нелакированных или плохо лакированных (эмалированных) банок могут появляться темные пятна и побежалость. Объясняется это тем, что выделившийся сероводород и находящиеся в продукте свободные кислоты реагируют с полудой жести.