Для предотвращения вытекания жира при холодном копчении жирных рыб температуру в процессе подсушки и собственно копчения поддерживают в пределах от 18 до 26°С в зависимости от вида рыбы.
Когда температура наружного воздуха выше этих пределов, жирную рыбу естественным способом не вялят.
Хотя и прочно установилось мнение о том, что тканевый жир в рыбе холодного копчения не портится, это, по-видимому, не совсем так. Замечено, что через полтора-два месяца хранения рыбы холодного копчения без достаточного охлаждения (например, летом вне холодильника) возникают признаки порчи тканевого жира. Есть основания считать, что изменения эти происходят не от контакта жира с воздухом. По-видимому, окислительная порта жира в рыбе холодного копчения вовсе или почти не возникает (в условиях обычно практикуемых сроков хранения) и данные изменения, ухудшающие вкус и запах рыбы, связаны с гидролизом тканевого жира.
Жирная сельдь холодного копчения при уборке в слишком высокую (крупную) тару, особенно при перевозках и хранении в теплое время года без охлаждения, тоже истекает жиром. Этим же пороком страдает и передержанная на вешалах вяленая жирная и средней жирности рыба (например, аральский лещ). При длительных перевозках и хранении в условиях слишком высокой температуры (летом без охлаждения) такая продукция может прийти в состояние нестандартности меньше чем через месяц со времени съема с вешалов. При этом рыба теряет качество не только из-за потерь жира, но и от весьма интенсивного, неудержимого ржавления его на поверхности, а затем и в толще мяса рыбы.
Качество вяленых карповых (особенно самых жирных из них), а также сельдевых и сиговых довольно быстро понижается при неохлаждаемом летнем хранении именно вследствие порчи жира и пересыхания. Если вяленую рыбу требуется сохранить в течение гораздо более длительных сроков, чем это возможно в обычных условиях, полезно хранить ее в холодильной камере при температуре не выше минус 5 - минус 6°С. Практически даже и самые низкие температуры, применяемые у нас в камерах хранения, не могут оказать вредного влияния на качество вяленой рыбы.
Довольно распространенное, но неверное мнение о высокой стойкости вяленой рыбы при неохлажденном хранении, как и недоучет возможности использования для ее хранения холодильников, часто приводит к преждевременному понижению качества этой продукции. При этом чем жирнее и, следовательно, деликатесное вяленая рыба, тем скорее и интенсивнее протекает этот процесс. Например, вкусного очень жирного вяленого аральского леща без применения достаточного охлаждения невозможно не только сохранить в течение нескольких месяцев, но и доставить с мест заготовки в потребительские центры.
В тепле эта рыба истекает жиром, который, вытекая на ее поверхность, портится сам и портит всю рыбу. В Москве вяленую рыбу хранят в необходимом количестве и ассортименте при температуре минус 5 - минус 18°С в течение года почти без всякого понижения качества. Конечно, такое холодильное хранение (по режиму и длительности) экономически оправдывается только в случаях действительной необходимости сохранять какую-то часть продукта на протяжении длительного времени. Вообще же вяленая рыба - продукт строго сезонного назначения, и хранить основную ее массу в течение длительных сроков нецелесообразно.
Более развернутые и конкретизированные рекомендации режимов хранения (и перевозок) вяленой и сушеной рыбы приведены в специальной работе.
Пузыри. Могут образовываться на хвостовом стебле копченой рыбы вследствие перемачивания ее перед холодным копчением (обычно случается при использовании крепкосоленого, долго хранившегося полуфабриката) или при горячем копчении от чрезмерного теплового воздействия.
Пузыри чаще бывают воздушными, но иногда и наполненными влагой. Водяные пузыри в отношении стойкости и санитарной доброкачественности продукта - более тяжелый порок.
Разрывы и трещины. Могут образоваться у рыбы горячего копчения при резком повышении температуры в ходе ее подсушки.