В последнее время значительно увеличивается объем производства консервов и пресервов из мороженой рыбы. Сам по себе этот технологический вариант вполне приемлем, но лишь при одном категорическом условии - не допускать в производство сырье с окислительной порчей жира, со старыми (лежалыми, складскими) запахами и потерей нормальной консистенции.
Созревание необходимо не только для пресервов и таких консервов, как «Шпроты в масле» и «Сардины в масле», но и для всех остальных рыбных и рыбно-овощных консервов, хотя и в меньшей степени. Этот процесс в большинстве случаев требует определенного времени и температурных условий.
При созревании вкус, запах и консистенция продукта значительно улучшаются, по при чрезмерно продолжительном хранении улучшение качества прекращается и наступает его ухудшение, которое может довести и консервы, и пресервы до состояния нестандартного пищевого продукта (причем пресервы гораздо быстрее).
Достаточное и правильное созревание консервов в масле характеризуется полным слиянием запаха масла и аромата рыбы (чем меньше масла в банке, тем выше гастрономические качества консервов).
В этом отношении хорошо подготовленные шпроты и сардины в масле после весьма длительного созревания вполне могут быть уподоблены выдержанным марочным винам и лучшим сортам зрелых сыров.
Сведения об управлении созреванием консервов и пресервов, необходимые для предупреждения связанных с этим явлением пороков, даны в книге «Повышение качества рыбных продуктов».
При чрезмерно длительном хранении рыбных консервов особенно в условиях недостаточно низких температур, может сильно изменяться соотношение плотной и жидкой частей, развиваться гидролиз белковых веществ, увеличиваться содержание азота летучих оснований; при заливке содержимого банки маслом оно может претерпевать явления полимеризации и гидролиза, а в отдельных случаях даже окислительной порчи. Обычен также переход в продукт солей олова.
Чтобы избежать всего этого, надо закатывать банки на вакуум-закаточных машинах, создавая в байке с готовым продуктом достаточный вакуум (не менее 300-360 мм рт. ст.), покрывать внутренние поверхности банок надежными защитными лаковыми или эмалевыми пленками, работать только на безупречно свежем доброкачественном сырье и материалах и хранить консервы в условиях нижнего температурного предела (отдавая предпочтение хранению при температуре 0-5°С).
Крайне отрицательно на качестве консервов сказывается изношенность закаточного парка.
В настоящее время интенсивно развивается производство консервной тары из заменителей белой жести - алюминия и его сплавов, комбинированных полимерных материалов. Алюминий - не только хороший заменитель белой жести, но и обладает по сравнению с ней многими преимуществами: имеет малый удельный вес и хорошую теплопроводность, хорошо штампуется, а изготовленная из него тара легко вскрывается. Благодаря наличию на поверхности алюминиевого листа тонкой пленки окиси алюминия коррозия не развивается с поверхности вглубь. Особые технологические свойства алюминия дают возможность при помощи тиснения, глянцевания, ламинирования придать алюминиевой таре привлекательный товарный вид.