ГОСТ 11771-66 требует, чтобы донышки и крышки банок с консервами и пресервами были вогнутыми или плоскими.
Бомбаж выражается в том, что концы (донышко и крышка) металлической банки под давлением газов, образующихся в консервах, или в результате расширения содержимого банок выгибаются наружу и при надавливании на них рукой в нормальное положение не приходят. Иногда под действием этих сил банка может быть даже разорвана.
Следствием бомбажа стеклянной тары обычно является срыв жестяной крышки с корпуса банки.
Микробиологический бомбаж возникает от нарушении режимов стерилизации консервов, неудовлетворительного санитарного состояния предприятия и технологического оборудования, неотлаженности и плохой работы закаточных машин (негерметичности поперечного шва), использование задержанного или плохо подготовленного сырья, нестандартных материалов вследствие биологических факторов. Различают микробиологический и химический бомбаж. Холодным бомбажом называют состояние, когда концы банок выгибаются в результате замораживания содержимого. На производстве знают еще и термический (горячий) бомбаж. Но это не только не порок, а, наоборот, признак герметичности банок, извлеченных из автоклава в горячем состоянии.
Как показатель неправильного ведения технологического процесса горячий бомбаж - результат недостаточного охлаждения вышедших из автоклава банок.
Микробиологический бомбаж консервов свидетельствует о полной непригодности стерилизовавшегося продукта, так как вызван деятельностью газообразующих гнилостных бактерий. Газообразные продукты распада, накапливаясь в банке, вызывают повышение давления, крышка и донышко выгибаются наружу - вздуваются. Бомбаж этого вида чаще всего возникает в результате нарушения режимов стерилизации (по времени или температуре), вследствие чего консервы оказываются нестерильными. При негерметичности банки газы, образующиеся в результате гнилостного процесса, постепенно выходят наружу, поэтому собственно бомбаж начинает развиваться лишь после того, как отверстия банки прочно заклеиваются подсыхающим содержимым. Бомбаж из-за негерметичности банки вызывается попаданием в нее не только бактерий, но и самого воздуха, содействующего развитию сохранившихся при стерилизации аэробных микробов (в виде спор).
Порча консервов при явлениях биологического бомбажа иногда объясняется не только нарушением формулы стерилизации или негерметичности банок. Порча консервов возможна также и в тех случаях, когда общее количество бактерий и спор на полуфабрикате настолько велико, что время и температура нагрева по обычной, точно выполненной формуле стерилизации оказываются недостаточными для умерщвления всех бактерий и их спор. Такое явление возможно при закладке в банку сырья или полуфабриката, сильно обсемененного микроорганизмами, или при использовании грязных (нестерильных) банок, а также при любом другом случае несоблюдения санитарного режима производства. Особенно опасно загрязнение продукта термофильными бактериями.