Лопанец встречается во вполне зрелых и перезревших пресервах из неразделенных мелких сельдевых и хамсы, а также в консервах в масле (шпроты, копченая салака, сардины).
Наличие бензойнокислого натрия в пресервах не только не препятствует, но и способствует образованию лопанца по мере созревания пресервов.
Особенно сложны предупреждение лопанца и сползание кожицы в шпротном производстве.
Для борьбы с этими пороками требуется умелое сочетание режима влажности пропаривания рыбы с режимом ее подсушки (этапы горячего копчения).
Разрывы и сползание кожицы на копченой рыбе, возникающие в процессе ее стерилизации, объясняются чаще всего пересушиванием поверхности рыбы на первых стадиях горячего копчения (перед обработкой дымом).
Объясняется такое пересыхание кожицы рыбы, а также подкожной соединительной ткани и верхнего слоя мяса чрезмерно длительной подсушкой и проваркой рыбы при низкой относительной влажности топочных газов. При этом на коже образуются крупные складки (вследствие меньшей усадки в этих условиях кожи, чем мяса). При стерилизации такая крупноморщинистая кожица сползает.
Сохранение относительной влажности топочных газов на уровне 20-50% при проварке рыбы перед собственно копчением уменьшает разницу в степени усадки кожицы и мяса рыбы, благодаря чему на кожице образуются мелкие складки.
Предварительная кратковременная подсушка рыбок в условиях низкой относительной влажности, не ухудшая в дальнейшем качества копченого полуфабриката и консервов, снижает количество лопанца и предупреждает сползание кожицы.
Проваривание недостаточно подсушенной рыбы во влажной среде при высокой температуре приводит к образованию лопанца и к спаданию рыбок с прутков (падалица). Поэтому, если подсушка была недостаточной, влажность топочных газов при проварке должна быть на нижнем пределе (20-25%); в случае же пересушки рыбы влажность топочных газов должна быть выше (40-45%).
При производстве бланшированных рыбных консервов в масле существует прямая связь между сползанием кожицы с рыбы после стерилизации консервов в масле и своевременностью слива бульона из банок после бланширования. Если бульон сливают уже после охлаждения банок и гидролиз коллагена покровных тканей продолжается в течение всего периода охлаждения, сползание кожицы в готовом консерве практически неизбежно (тем более что и продолжительность охлаждения бланшированной рыбы в присутствии бульона значительно увеличивается). Поэтому бланширование рыбы в положении банок донышком вверх содействует сохранению кожицы на тушках или кусках (ломтиках) рыбы. Когда бланширователи не могут быть своевременно переоборудованы для такого положения банок, по есть практическая возможность для слива из них бульона между процессами бланширования и охлаждения, следует временно пользоваться этим приемом.
Негерметичность и подтечность банок. Консервы должны быть герметически укупорены. При негерметичности консервов содержимое банок является непригодным в пищу браком.
Швы банок с пресервами должны быть плотными - без подтечности. Пресервы в подтечных банках - продукт нестандартный, подлежащий немедленной реализации с разрешения санитарного надзора.
Допускается наружная пропайка закаточных фальцев донышка и крышки банок с пресервами массой нетто от 3 кг и более.