Основной этап для получения хорошего пресерва - созревание. Успешный ход его обеспечивается не только соблюдением указанных условий, но и введением сахара, который содействует развитию молочнокислой микрофлоры, а она в свою очередь угнетает гнилостную.
Очень важно обеспечить постоянное хранение готовых пресервов в холодильнике или достаточно быструю их реализацию, чтобы не допустить бомбажа банок или перезревания содержимого.
Пока рыбки, ломтики или филейчики в банках при перезревании пресерва сохраняются по отдельности, хотя и в сильно размягченном виде, даже при полном разрушении брюшных стенок неразделанных рыбок (килька, салака, хамса), а также при очень густой и мутной белесоватой заливке и пока запах и вкус пресерва не вызывают сомнения с санитарной точки зрения, нет достаточных оснований к запрещению употребления его в пищу.
Пресервы с начавшимися явлениями гнилостного разложения, конечно, негодны в пищу. Но часто содержимое бомбажной банки пресервов оказывается вполне съедобным продуктом.
Однако без вскрытия банки нельзя определить причины и последствия биологического бомбажа, поэтому продажа рыбных пресервов в банках с выпуклыми донышками обычно запрещается. Такие банки подлежат вскрытию под непосредственным наблюдением санитарного врача, и, если он признает содержимое банок съедобным, тогда разрешается ускоренная продажа продукта, выложенного из банок.
В силу того что образующиеся в процессе созревании пресервов аминокислоты создают благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, которые угнетают гнилостные формы микрофлоры, созревшие пресервы гораздо лучше противостоят порче, чем несозревшие. Деятельность микроорганизмов в пресервах характеризуется тем, что один формы их слабеют и постепенно гибнут, а другие растут и приобретают все большую силу. От комплекса таких условий, как температура, реакция среды, дозировка соли, сахара и антисептиков-консервантов, а также санитарные условия, при которых производились заготовка сырья и обработка пресервов, зависит, возьмет ли верх в этой борьбе гнилостная микрофлора, и, следовательно, продукт испортится, или «победят» молочнокислые бактерии, и тогда будет обеспечено доброкачественное созревание пресервов.
Присутствие и достаточное развитие молочнокислой микрофлоры не только предохраняют пресервы от порчи, но и повышают их гастрономические достоинства.
В начальных стадиях бомбаж в пресервах легко принять за хлопушку.
Поэтому следует систематически проверять состояние содержимого пресервов, выборочно, вскрывая единичные банки, а также следить за ростом числа таких хлопуш.
Увеличение числа банок с выпуклыми концами (крышками и донышками) и усиление самих выпуклостей свидетельствуют о начале процесса бактериологического бомбажирования пресервов.
Товарные партии пресервов требуют при появлении первых единичных бомбажных банок немедленной реализации, а при невозможности сделать это их следует быстро охлаждать и помещать на хранение при максимально низкой температуре.