При замораживании консервов в томатном соусе и последующем их оттаивании, особенно если размораживание ведется недостаточно плавно и медленно или если консервы претерпевают замораживание не впервые, соус как бы расслаивается на две фазы: образуются светло-желтый отстой и обволакивающая рыбу густая томатная масса. Такие консервы нестандартны.
Расслаиванию соуса всегда сопутствует нарушение консистенции мяса рыбы: она становится либо водянистой, либо неприятно рыхлой, нередко волокнистой и сухой (толокнянной).
Отстой влаги в консервах, приготовленных с заливкой рыбы маслом, также ухудшает вид содержимого банки. Поэтому способы и режимы обезвоживания рыбы до закатки банок должны быть тщательно выверены и соблюдены.
Особенно сложна эта задача при производстве консервов «Сардины в масле», если сырье бланшируют паром. Часто приходится вслед за обезвоживанием подсушивать рыбу горячим воздухом.
В.А. Солинек так характеризует состояние консервов при различном качестве полуфабриката и масла: «В консервах, содержащих мало отстоя влаги, мясо обычно сочное и, наоборот, при большом количестве отстоя жесткое. Сочной рыба кажется в том случае, когда влага равномерно распределена по всей толще мяса. Наоборот, жесткой и водянистой - в случае, если влага выделилась из мышечных клеток и сосредоточилась в пространстве между мышечными клетками и септами. Однако может быть жесткая консистенция рыбы и в консервах с незначительным содержанием отстоя, если для приготовления их использовали рыбу, которая была излишне подсушенной».
Следует учитывать, что во многих случаях рыба, залитая маслом, в процессе созревания способна частично впитывать в себя влагу (отстой ее в масляной заливке).
Однако не все виды рыб и не при всех условиях обнаруживают такую способность. Следует стремиться к тому, чтобы в консервах ко времени их реализации отстоя не было совсем или он был бы незначительным.
Избыток влаги в виде отстоя под маслом в готовых консервах часто обусловливается также и тем, что в период между опрокидыванием банок после бланширования для удаления бульона и заливкой их маслом они в течение значительного времени находятся в положении вниз донышком и в течение этого времени в них накапливается некоторое количество бульона.