При замораживании (вынужденном, случайном) в наибольшей степени ухудшается качество консервов в томатном соусе (томате), затем следуют натуральные (и особенно в желе) и менее всего страдает качество консервов в масле.
На качестве консервов первых двух групп очень отражается кратность замораживания. Особенно плохо влияют вторичное и последующие замораживания. Первое замораживание переносится намного легче (особенно при правильном размораживании).
Замораживание консервов в желе настолько разрушает желеобразующую структуру и тем портит консистенцию, цвет и вообще товарный вид содержимого банок, что претерпевшие замораживание рыбные консервы в желе становятся нестандартным продуктом, значительно теряя первоначальные гастрономические достоинства.
Меры предупреждения - защита консервов от температур, равных криоскопическим точкам данного продукта и ниже них.
Охлаждение содержимого банок до температур, показанных здесь в ° С, обычно приводит к его замерзанию.

Рыбные пресервы обычно замерзают при температуре минус 9 - минус 12° С, причем качество их (особенно созревшей кильки, салаки) сильно ухудшается. Рыбки после размораживания постепенно, но неудержимо размягчаются и «тают». Поэтому нижний температурный предел для хранения пресервов установлен стандартами на уровне минус 8° С.
При замерзании объем содержимого банок консервов и пресервов расширяется на 3,5-6,5%. Поэтому при избытке жидкой части и переполнении банок в результате замораживания возникает холодный бомбаж и нарушается герметичность банок.

---