Правильность панировки кусков (тушек) рыбы перед обжариванием оказывает существенное влияние на качество консервов и при сухом способе (панировке мукой) в основном зависит от степени увлажнения поверхности панируемой рыбы, правильного подбора муки по ассортименту и качеству, от способа и правильности нанесения на рыбу ровного слоя муки нужной толщины, а также от необходимой по продолжительности выдержки панированной рыбы после нанесения муки перед началом обжаривания (для образования прочно держащейся тестообразной оболочки).
Если поверхность рыбы окажется слишком сухой, слой панировки получится чрезмерно тонким и не даст нужного гастрономического эффекта после обжаривания. Когда на рыбе слишком много влаги, слой теста получится неравномерным, комковатым и непрочным. Считают, что масса свободной воды на поверхности подготовленной к панированию рыбы должна быть в пределах от 1 до 2% к массе рыбы. Обычно куски (тушки) сырой рыбы после мойки выдерживают тонким слоем на решетках (сетках). Необходимая продолжительность выдержки зависит от очень многих условий, в том числе и от степени влажности муки.
Решающее влияние на качество панирования оказывает достаточное содержание клейковины в муке, образующей эластичное, тягучее тесто. При длительном хранении недостаточно сухой муки она теряет панирующую способность. Очень важно также, чтобы мука была нужного помола. При крупном или слишком тонком помоле тесто получается непрочное. Лучшей бывает оболочка теста (а затем и поджаренная корочка на рыбе) из пшеничной муки 85%-ного помола, полностью соответствующей стандарту.
Существенное влияние на качество панировки оказывает также замена ручной панировки механизированной (лучшими системами панировочных машин).
Прогрессивной мерой может явиться также и пользование автоматами, приготовляющими жидкое тесто строго определенной вязкости и панирующими рыбу этим тестом. При этом способе корочка после обжаривания получается прочная, равномерная, привлекательного вида. Автоматы, работающие по такому принципу, хорошо зарекомендовали себя, в частности, на автоматических линиях по обжарке рыбных палочек.
Пороки разделки. Наряду с большим числом возможных пороков разделки рыбы, выражающихся в отклонениях от требований стандартов и другой НТД по границам отделения голов, хвостовых стеблей, тушек, высоте кусков, приходится особо подчеркнуть все еще встречающиеся грубые нарушения правил зачистки тушек и кусков рыбы от внутренностей и недопустимых включений.
Убедительным примером массового допущения пороков этого рода являются консервы «Сайра бланшированная в масле». Высокая репутация этих консервов, обусловленная высокими гастрономическими особенностями сайры, значительно страдает вследствие грубейших недочетов в работе сайроразделочных машин.