Варьируя температурой масла и временем пребывания в нем рыбы, обеспечивают получение золотистой, хрустящей, прочно держащейся корочки из теста и вместе с тем достигают прожаренности рыбы в нужной степени. Предпочтение следует оказывать высокотемпературным, но кратковременным режимам обжаривания (температура масла 180-190° С). При нагревании рыбных жиров до температуры 200° С и выше они разлагаются и выделяют дурнопахнущие продукты распада.
Укоренившаяся широко распространенная практика обжаривания кусков рыбы до полной потребительской готовности (отставания от косточки) для производства консервов в томатном соусе является в принципе неправильной и невыгодной, так как при этом ухудшаются чисто гастрономические свойства готового консерва, увеличиваются при гидролизе жира и денатурации белка потери витамина А и происходят другие нежелательные изменения.
Если достигнуть получения румяной корочки при сохранении мяса в толще куска (у косточки) сырым, а увеличением концентрации томатного соуса обеспечить требуемое минимальное количество сухих веществ в консерве, продукт при прочих равных условиях получается несравненно более высококачественным по всем гигиеническим и гастрономическим показателям (цвет мяса, соуса, консистенция, аромат, вкус).
Часто портит цвет, аромат и вкус консервов также и масло, постепенно ухудшающееся в процессе обжаривания в нем рыбы. По мере накопления в масле продуктов окисления и полимеризации оно приобретает коричневый цвет, горечь и олифистый запах, переходящие в рыбу и консервы в целом. Порча масла в процессе обжаривания в нем рыбы усиливается под воздействием кислорода воздуха в присутствии влаги, белков, углеводов и рыбного жира (из обжариваемой рыбы). Переход в растительное масло рыбного жира (когда обжаривают жирную рыбу) обусловливает особенно быструю порчу масла. Переход этот будет тем большим, чем менее безупречна панировка, чем мельче куски или тушки рыбы (глицериды высоконенасыщенных жирных кислот, содержащихся в рыбном жире, особенно неустойчивы при нагревании). Консервы, приготовленные из рыбы, обжаренной в испорченном таким образом масле, получаются неприятно темного цвета (и соус, и поверхность кусков, и часто даже мясо рыбы), горькие и с олифистыми, а иногда и горелыми оттенками запаха.
Обычно масло в рабочем состоянии (в печах) считают возможным применять до нарастания кислотности не выше 6-8 ед (мг КОН в 1 г масла), тогда как при кислотности масла 9-10 ед. уже возникают отчетливо ощутимые горечь и запах олифы в поверхностных слоях обжаренной рыбы. Допускать в консервном производстве кислотность масла в обжарочных печах выше 4-5 ед. не рекомендуется. При этом решение вопроса сводится к обеспечению достаточного коэффициента сменяемости масла и очистке его от загрязнений в процессе работы, а также и предупреждению осаждения и пригорания органических веществ.
Паромасляные печи непрерывно и тщательно очищают от частиц рыбы (водяная подушка), а в печах с огневым обогревателем осадок непрерывно удаляют скребками. В печах наиболее совершенных конструкций это делается способом непрерывной принудительной фильтрации горячего масла.
Весьма существенны возможность поддержания постоянной рабочей температуры масла, его чистота и достаточно низкая кислотность, обеспечение оптимальной продолжительности обжаривания, автоматический контроль и регулирование работы печи. Лучшими в этом отношении являются обжарочные печи с электрообогревом, автоматической очисткой и доливкой масла.