Нередки резкие отклонения от оптимума, от нормы цветности томатного соуса в рыбных консервах. Чаще всего это бывает тогда, когда варка и упаривание соуса осуществляются с грубыми нарушениями, что приводит к карамелизации соуса, к пригару.
Портится цвет томатного соуса в консервах и от соприкосновения его с оголенным железом (железные трубы в качестве соусопроводов, железные насосы, тазы, мерки и другая посуда с нарушением слоя эмали или полуды).
Доброкачественные томатопродукты всегда имеют чистый и привлекательный оранжево-красный цвет.
Использование незрелых, больных и испорченных томатов может значительно ухудшить цвет продукта.
Цвет томата-пюре и пасты может измениться, потемнеть при стерилизации консервов от воздействия пережаренной рыбы, вводимых в соус подгорелых лука и сахара, пригара продукта, темного (горелого) масла или от природных особенностей рыбы (например, от пигмента кожи некоторых видов камбал, щуки, налима). Но особенно портит цвет соуса сушеный лук, а еще больше - лук, заготавливаемый консервными заводами впрок в виде протертой стерилизованной пасты грязного цвета. Этого рода заготовка портит впрочем не только цвет, но и запах консервов. Лук следует хранить и употреблять свежий, а если это невозможно - обжаривать его в масле с осени для заготовки впрок.
Значительно портит цвет консервов чрезмерное тепловое воздействие (пережаривание, чрезмерная стерилизация и чаще всего несвоевременное или неполное охлаждение консервов после стерилизации).
В ГДР и некоторых других странах варку томатного и других соусов для консервов давно заменили гомогенизацией сырых компонентов (по принципу приготовления коктейлей). При этом пряности применяют предпочтительно в виде экстрактов.
Этот новый прогрессивный способ, несомненно, оказывает благотворное влияние, в частности, и на цвет томатного соуса в консервах.
Целесообразно внедрить соответствующие гомогенизаторы (миксеры) в отечественную рыбоконсервную промышленность.
Добавление в томатный соус пюре или пасты из красных плодов сладкого (болгарского) перца позволяет значительно улучшить цвет соуса и вместе с тем облагородить аромат консервов, значительно обогатить его витамином С.
Цвет консервов может изменяться и в процессе хранения.
В натуральных консервах иногда наблюдается сильное помутнение бульона, что может быть следствием чрезмерной задержки сырья перед консервированием или недостаточно тщательной мойки рыбы после разделки, а также вынужденного или случайного замораживания консервов (особенно повторного).