Птичками называется деформация наружных поверхностей донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки.
ГОСТ 11771-66 не допускает наличия птичек из-за того, что изломы жести вблизи закаточного шва угрожают герметичности тары. На отдельных банках с пресервами массой нетто 5 кг птички допускаются.
В стерилизованных консервах порок чаще всего возникает вследствие чрезмерно быстрого снижения давления в автоклаве по окончании процесса стерилизации.
Правильно выбранный рельеф бомбажных колец - надежное средство против возникновения птичек.
Скисание консервов, или плоскокислая порча. Порок возникает в результате деятельности многих теплоустойчивых бактерий-термофилов, выражается в возникновении кислого вкуса и запаха содержимого банок, причем бомбажа не наблюдается. Отсюда и термин «плоскокислая порча». В скисающих консервах томатный соус бледнеет и «тянется нитками».
Причиной плоскокислой порчи консервов является размножение спорообразующих бактерий из группы аэробных, относящихся к термофильным и термотолерантным организмам. Споры этих бактерий выдерживают установленные режимы стерилизации.
Предупреждение порока применением более жестких формул стерилизации не всегда возможно, так как при этом бульон и мясо, например, в крабовых консервах темнеют (карамелизация углеводов) и ослабляется консистенция мяса. Основными средствами предупреждения скисания, например, крабовых консервов являются своевременная стерилизация вареного крабового мяса и быстрое (водяное) охлаждение консервов после стерилизации. Эта практика, по-видимому, применима и при производстве рыбных консервов как профилактическое средство против илоскокислой порчи.
Если консервы, судя по данным бактериологического исследования, содержат возбудителей плоскокислой порчи, а сенсорная оценка еще вполне удовлетворительная, (скисание не началось), разрешается срочная его реализация с хранением после выработки при температуре не выше 15°С в течение трех месяцев. По истечении этого срока порядок реализации определяется органами Государственного санитарного надзора.
Если содержимое банок уже обнаруживает признаки скисания, такой продукт, как правило, признают непищевым.