Приходится сталкиваться с порчей тканевого жира в стерилизованных рыбных консервах. Главной причиной этого тяжелого порока, выражающегося в возникновении привкуса стойкой горечи и «ржавого» прогорклого, олифистого запаха, является использование в консервном производстве мороженой рыбы, жир которой находится в начальной стадии порчи. При обжаривании, а затем при стерилизации этот серьезный порок сильно развивается и особенно подчеркивается сенсорно (а иногда и в отношении визуального признака - «ржавого» цвета подкожного слоя рыбы).
Находящийся в банке жир (рыбный и растительный) при стерилизации консервов частично гидролизуется с образованием свободных жирных кислот, кислотное число жира при этом увеличивается.
Олово, покрывающее жесть полуды, оказывает каталитическое действие на гидролиз жира. Поэтому в лакированных банках гидролиз жира бывает менее выраженным и качество продукции значительно выигрывает, в частности, и по этому показателю.
Для предупреждения попадания в банки рыбного сырья, у которого в мороженом виде уже началась порча жира, существует такой прием, как обязательное пробное приготовление в лабораторных условиях консервов нужного ассортимента из образца мороженого сырья, вызывающего сомнение. Когда при пробной варке образца рыбы уже ощутимы признаки порчи жира, опытное приготовление образца консервов не требуется - сырье заведомо непригодно для производства.
Привкус горечи в консервах «Сардины в масле», возникший вследствие начавшегося в мороженой сардине слабого окисления жира, исчезает после трехмесячной выдержки консервов на созревании. Несомненно, что это относится к сардине с очень легкими, самыми начальными стадиями изменения жира, но никак не к той сардине, в которой после стерилизации обнаруживают явные признаки окислительной порчи жира, т. е. не только привкус горечи и олифистого запаха, но и заметное изменение цвета рыбы, а также неприятные оттенки запаха.
И при слабой выраженности порчи жира дело касается, конечно же, не исчезновения горечи, а вуалирования ее по мере усиления пикантного вкуса и запаха созревших консервов (сардинный букет) и смягчения признаков окисления жира в рыбе вследствие поглощения ею значительных количеств высококачественного масла.
Приваривание мяса к стенкам консервной банки при бланшировании и стерилизации. Порок возникает как результат выделения на поверхности мяса раствора глютина, который, соприкасаясь с горячей жестью, подсыхает и приклеивает мясо к жести. Меры предупреждения - увлажнение поверхности банки и мяса, смазка внутренней поверхности банок растительным маслом или раствором агара (агароида, желатина) непосредственно перед их заполнением.
Против приваривания рыбного мяса при бланшировании в консервных банках на тунцеловной базе «Красный луч» разработан прибор для нанесения тонкого слоя растительного масла на внутреннюю поверхность банок перед наполнением их.