Скорость вращения банок по кругу должна быть отрегулирована так, чтобы центробежная сила уравновешивалась силой тяжести жидкой части содержимого банки. При этом условии верхняя незаполненная часть объема банки перемещается приблизительно на середину банки, что вызывает максимальную турбулентность содержимого. Режим стерилизации консервов в этом случае зависит от скорости и радиуса вращения банок, вязкости продукта и размера верхнего незаполненного пространства внутри банок.
На интенсивность прогревания консервов при стерилизации в автоклавах в начале процесса влияет разность температур продукта в банках и окружающей их среды в автоклаве. По мере прогревания продукта и уменьшения разности температур внутри и снаружи банок скорость проникновения тепла в продукт уменьшается.
При наполнении банок горячим продуктом (например, горячей заливкой) их содержимое быстрее нагревается до заданной температуры стерилизации, чем при наполнении холодным продуктом.
Задержка закатанных банок с горячим продуктом перед стерилизацией (чего стараются не допускать) и предварительное тепловое эксгаустирование банок, наполненных холодным продуктом, оказывают существенное влияние на режим стерилизации. Температура содержимого в различных частях банки будет неодинаковой в первом случае вследствие охлаждения продукта у стенок банок, а во втором - в результате нагрева стенок банок. Оба эти фактора приходится учитывать при разработке режимов стерилизации, ориентируясь на минимальный перепад температур.
На режим стерилизации консервов влияет также продолжительность продувки автоклава (вытеснение воздуха из автоклава перед стерилизацией паром или горячей водой) и продолжительность прогрева автоклава до температуры стерилизации.
На прогревание рыбных консервов с заливкой бульоном или томатным соусом оказывает некоторое влияние расположение плотной и жидкой части консервов в банках, а также положение банок в автоклавных сетках.
Учитывая большое значение конвекционной передачи тепла в жидкой части консервов, банки с консервами необходимо располагать в автоклаве так, чтобы конвекционные каналы в продукте имели вертикальное направление; при горизонтальном направлении конвекционных каналов передача тепла в продукте будет задерживаться.