Этот порок консервов и пресервов выражается в том, что на крышке или донышке жестяной банки образуется небольшая выпуклость: при нажиме она исчезает, но одновременно образуется на другом конце банки в сопровождении характерного хлопающего звука, издаваемого жестью. Если выпуклость при нажиме полностью исчезает и банка принимает нормальное положение, значит это не хлопуша. Не относятся к хлопуше и банки без выпуклостей, но с легкой вибрацией части донышка или крышки при нажиме (тонкая жесть).
Хлопушу иначе называют ложным бомбажом, так как содержимое банок не портится хотя состояние концов банки такое же, как и при начальных степенях истинного бомбажа. Отличить хлопушу от первых стадий бактериологического (еще неплотного пока) бомбажа без вскрытия банки или без термостатной выдержки стерилизованных консервов не всегда возможно. После выборочного термостатирования таких консервов банки с ложным бомбажом (хлопушей) остаются без изменения, а в банках, подвергшихся истинному бомбажу, последний усиливается вследствие развивающегося внутри банки гнилостного процесса и сопряженного с этим нарастания давления газов изнутри на стенки банки.
Причинами образования банок-хлопуш могут быть недостаточный вакуум в банках, переполнение банок содержимым, пороки в изготовлении и закатке самих банок, и в частности деформация концов, а также разнотолщинность жести, применяемой для изготовления корпусов и концов банок, и использование для штамповки концов банок слишком тонкой жести.
Достаточный вакуум обеспечивают не только при помощи вакуум-закаточных машин, но и при обычной закатке банок, если их содержимое имеет достаточно высокую температуру в момент герметизации.
Закатка банок с холодным содержимым также часто вызывает появление хлопуш.
Хлопуша может возникать от слишком быстрого, а также и от неравномерного (скачкообразного) подъема и спуска давления в автоклаве.
Консервы рекомендуется стерилизовать с использованием программных и автоматических регуляторов и охлаждать в автоклавах с противодавлением.
Предупреждению деформации банок способствует правильно избранный рельеф - форма, число и расположение вытяжки так называемых бомбажных (или температурных) колец на концах металлических банок. Не следует забывать и об опасности возникновения коррозии от обнажения железной основы при недостаточно плавной форме и чрезмерной глубине вытяжки жести - образования рельефов с острыми гранями.
Производственный и складской брак. Производственный брак образуется и выявляется в процессе выработки консервов (при закатке банок, стерилизации и т. д.). Он может быть полным (сильно помятые банки, содержимое которых повторно использовать не разрешается) и возвратным (банки с небольшой деформацией, с дефектами закаточного шва, наличием птичек, хлопуши, подтечные, содержимое которых доброкачественно и может быть использовано в течение 2 ч для выработки паштетов и котлет, в виде добавки к основному сырью в количестве 10% и для других пищевых целей, но с разрешения и под наблюдением органов санитарного надзора).
Складской брак образуется при хранении консервов и приведении их в товарный вид. К этой группе относятся бомбажные и подтечные банки, содержимое которых недоброкачественно. Кроме того, к складскому браку относятся ржавые банки и консервы с повышенным содержанием солей олова (более 200 мг на 1 кг продуктов).
Такая терминология производственного и складского брака применима только внутри консервного производства, но не в последующих звеньях товарного обращения.