В натуральных консервах из горбуши, кеты, красной, тунца, скумбрии, трески, пикши и особенно в консервах из мяса крабов, креветок, лангустов, омаров и кальмаров нередко ощущается хруст.
Несколько реже хруст бывает и в других консервах (например, в баренцевоморской треске, обжаренной и залитой маслом).
Это явление связано с образованием в консервах беловатых полупрозрачных кристаллов различной величины.
Кристаллы эти представляют собой двойную фосфорнокислую соль магния и аммония, обычно именуемую струвитом. Возможность образования кристаллов струвита в консервах обусловливается присутствием в мясе некоторых рыб и беспозвоночных соответствующих солей аммиака, фосфорнокислых и магниевых солей, которые накапливаются в консервах при стерилизации и последующем хранении консервов. При увеличении концентрации образуется перенасыщенный раствор указанной соли, из которой выделяются кристаллы струвита.
Струвит совершенно безвреден для организма человека и считается пороком только в связи с возникновением неприятных ощущений от хруста кристаллов на зубах при разжевывании мяса. При слабых степенях выраженности (мелкие кристаллы) на рынках России присутствие струвита в консервах практически пороком не считается (когда величина кристаллов такова, что это еще не настораживает потребителей и не вызывает с их стороны нареканий).
Струвит легко обнаруживается при ощупывании пергаментного конверта в момент выкладывания крабового мяса из банки, хотя большое количество кристаллов может вместе с тем откладываться и в толще мяса (в крабовом - близ хитиновых пластинок).
Струвит обнаруживается не ранее чем через две-три недели после изготовления консервов.
По данным японских ученых, работавших над отысканием способов, позволяющих предотвратить возникновение струвита в консервах, наиболее эффективными средствами оказались молочнокислый кальций и аммонитная соль олеиновой кислоты.
Японские исследователи установили, что для образования струвита величина рН должна быть не менее 4,65 и что чем выше рН продукта, а также температура консерва, тем интенсивнее образуется струвит. Но при нагреве консервов, в которых выделился струвит, до 118° С кристаллы превращаются в белый порошок.