На заводах нашей страны рыбные консервы стерилизуют преимущественно в автоклавах периодического действия, работающих под, давлением.
На некоторых предприятиях рыбные консервы стерилизуют в непрерывно действующих стерилизационных аппаратах также под давлением.
Опыт эксплуатации непрерывно действующих стерилизаторов показал, что они имеют значительные преимущества перед обычными автоклавами. При стерилизации консервов в автоклавах банки, расположенные в разных сетках, а также в разных местах одной сетки, прогреваются неравномерно. Это вынуждает при стерилизации консервов в автоклавах применять режимы, рассчитанные на банки, находящиеся в наименее благоприятных для прогревания условиях; при этом банки, стерилизуемые в лучших условиях, подвергаются излишнему тепловому воздействию, что отрицательно отражается на качестве готовых консервов.
В непрерывно действующих стерилизационных аппаратах все банки проходят стерилизацию в строго определенных одинаковых условиях, что позволяет более точно устанавливать режим стерилизации без лишних допусков, а также повышать температуру стерилизации до 130-135° С, соответственно сокращая ее продолжительность.
В непрерывно действующих аппаратах некоторых конструкций (роторного типа) осуществляется вращение банок при стерилизации, что ускоряет прогревание консервов.
Следует, однако, учитывать, что вращение банок дает желаемый эффект только при стерилизации:
- продуктов слишком вязких для того, чтобы в них могли возникнуть конвекционные токи, но доступных для перемешивания;
- плотных продуктов (например, кусков рыбы) с жидкой заливкой (томатным соусом, маслом, маринадом).
До недавнего времени вращение консервных банок в стерилизационных аппаратах осуществлялось перекатыванием их по боковой поверхности. В последние годы предложен способ вращения банок с «донышка на крышку». При работе по этому способу банки размещают так, что их продольные оси находятся в положении спиц колеса. При этом, передвигаясь по кругу, банки переворачиваются с донышка на крышку, а затем на донышко.