Успешность стерилизации в значительной степени зависит от количества спор микроорганизмов в продукте: чем больше спор, тем дольше требуется нагревать продукт для их полного уничтожения. В табл. 21 показано время, необходимое для разрушения различного числа спор (по данным Костровой).
Из различных веществ, входящих в состав консервов, наибольшее значение с точки зрения стерилизации имеют свободные кислоты, поскольку в средах с низким рН микроорганизмы отмирают быстрее, а оставшиеся споры развиваются медленнее. Консервы с низким рН более устойчивы в хранении, и для них можно применять более мягкие режимы стерилизации, т. е. их можно стерилизовать при более низкой температуре или более короткое время, чем консервы с реакцией среды, близкой к нейтральной.

При производстве рыбных консервов в состав соусов и заливок чаще всего вводят уксусную кислоту. Термоустойчивость спорообразующих микроорганизмов двух видов в растворах уксусной кислоты различной концентрации (по данным Рогачевой) дана в табл. 22.

Данные табл. 22 показывают, что нагревание при температуре 100°С продукта, содержащего 1% уксусной кислоты, может дать такой же стерилизующий эффект, какой получается при нагревании нейтральных продуктов при температуре 120°С.
Приготовляемые для рыбных консервов томатные соусы независимо от наличия в них уксусной кислоты способствуют понижению термоустойчивости спорообразующей микрофлоры.
В томатной пасте содержатся яблочная и лимонная кислоты, а также в небольшом количестве салициловая кислота, которая является довольно сильным антисептиком. Комплекс этих кислот оказывает довольно сильное влияние на микроорганизмы. По данным ВНИИКОПа, выделенные из томатной пасты остаточные микроорганизмы - Вас. mesentericus и Вас. subtilis оказались гораздо менее устойчивыми к действию тепла, чем аналогичные виды бактерий, выделенные из рыбных консервов в томатном соусе, в котором концентрация кислот была ниже, чем в томатной пасте.
Во всех рыбных консервах содержится некоторое количество рыбьего жира, а иногда и растительного масла, способствующих повышению устойчивости микроорганизмов к действию тепла.

---