Повышение устойчивости микроорганизмов в присутствии жиров может быть объяснено тем, что на границе фаз белковая микробная клетка - жир образуется своеобразная защитная пленка, препятствующая увлажнению бактериальных клеток и затрудняющая коагуляцию белков. Стерилизация в таких условиях превращается в обработку микроорганизмов «сухим жаром», к которому они более устойчивы, чем к тепловому воздействию во влажной среде. В табл. 23 показана термоустойчивость спор Вас. mesentericus ruber в воде и растительном масле после нагревания в течение 30 мин при температуре 120 и 130°С (исходное количество спор в 1 мл суспензии было 1 млрд., возраст спор - 2 месяца 10 дней).
Как видно из табл. 23, в масле споры гораздо лучше переносили нагревание, чем в воде. Аналогичные результаты были получены при опытной стерилизации суспензии спор той же бактерии; суспензия разведена в масляной и томатной заливках, взятых соответственно из консервов «Осетр в масле» и «Лещ в томате».

Присутствие в среде поваренной соли в умеренном количестве также повышает термоустойчивость микроорганизмов, причем наиболее заметно при концентрации соли около 6%. Объясняется это тем, что соль извлекает из клеток некоторое количество воды и тем самым делает их более стойкими к действию тепла. При высоких концентрациях соли (до 16-18%) происходит высаливание белков, что снижает термоустойчивость микроорганизмов. При концентрации соли 1,5-2%, характерной для рыбных консервов, теплоустойчивость микроорганизмов несколько повышается.
Защитное влияние сахара на термоустойчивость бактерий наблюдается лишь при концентрациях его в продукте не менее 10%, причем, как и защитное действие соли, оно объясняется осмотическим выделением воды из клеток микроорганизмов. Небольшое количество сахара в рыбных консервах с томатной заливкой заметного влияния на термоустойчивость бактерии не оказывает.
Исходя из приведенных выше сведений о свойствах микроорганизмов, на практике предъявляют наиболее строгие требования к режимам стерилизации рыбных консервов с масляной заливкой. При условии применения одинаковой тары и одинаковой температуры стерилизации, консервы с масляной заливкой нагревают, как правило, дольше, чем консервы с томатным соусом и натуральные.

---