Режим стерилизации рыбных консервов зависит от размера (объема) и формы применяемых для их упаковки банок, а также от свойств материала, из которого сделаны банки. Во время стерилизации тепло передается продукту тем быстрее, чем тоньше стенки банки и чем больше коэффициент их теплопроводности. Белая жесть, из которой изготовляются консервные банки, имеет обычно очень небольшую толщину (0,18-0,36 мм) и высокий коэффициент теплопроводности - 170-190 кдж/(м*ч*град), поэтому в жестяных банках продукт прогревается довольно быстро.
Различия в теплопроводности металлических банок, сделанных из белой и черной лакированной жести, алюминия или его сплавов, весьма незначительны и не имеют практического значения.
Степки стеклянных банок гораздо толще (2-6 мм) стенок жестяных банок и, кроме того, стекло имеет гораздо меньший коэффициент теплопроводности - 2,5-3,3 кдж/(м*ч*град), вследствие чего через стенки стеклянных банок тепло к продукту передается значительно медленнее, чем через стенки жестяных и других металлических банок.
С увеличением размеров банок их удельная поверхность уменьшается. Отсюда следует, что чем больше объем банки, тем медленнее прогревается заключенный в ней продукт и тем больше времени при одинаковых температурных и других условиях требуется для его стерилизации (рис. 39).

Продукты в мелких банках нагреваются быстрее, чем в крупных, ввиду относительно большей у них удельной поверхности нагрева (по отношению к массе продукта) и меньшего расстояния между стенками и центром банки. По этой же причине продолжительность прогревания консервов в плоских прямоугольных, овальных и эллиптических банках меньше, чем в цилиндрических банках такой же емкости.
Во время стерилизации консервов при температуре выше 100°С внутри банок, как уже говорилось, возникает избыточное давление, которое во избежание разрыва или деформации банок необходимо компенсировать соответствующим наружным противодавлением в стерилизационном аппарате. Величина требуемого противодавления в значительной степени зависит от упругости материала банок.
Жестяные банки - упругая тара; при повышении внутреннего пли внешнего давления концы банок (донышки и крышки) вспучиваются или вдавливаются; при выравнивании внутреннего и внешнего давления объем и конфигурация банок восстанавливаются.

---