Метод заражения. По этому методу консервы перед стерилизацией заражают спорами наиболее термоустойчивого и опасного вида бактерий, который может быть в данном продукте и способен вызывать порчу стерилизованных консервов.
Герметизированные банки с зараженным продуктом прогревают по различным режимам, после чего проверяют наличие выживших микроорганизмов выращиванием посевов продукта и выдерживанием банок с консервами в термостате.
На основании полученных результатов устанавливают необходимое время и температуру нагревания для уничтожения микрофлоры.
Одной из трудностей этого метода является выбор необходимого количества микроорганизмов или спор, вносимых в банки с консервами. Практически это количество составляет 20000-30000 спор на одну банку № 8.
В качестве термоустойчивых тест-культур в отечественной практике до последнего времени использовали споры Вас. bоtulinus и Вас. mesentericus.
Ориентировка на культуру Вас. botulinus позволяет получать консервы, достаточно стерилизованные, чтобы гарантировать потребителя от пищевых отравлений, но недостаточно стойкие при хранении, так как в них могут сохраняться более термоустойчивые микроорганизмы, в частности некоторые формы Вас. sporogenes. Поэтому в последние годы все чаще используют эту культуру.
Размещение заражающего материала в банке обусловливается видом продукта. В жидкий продукт споры можно помещать в любую точку, а в твердый продукт, в который тепло проникает путем теплопроводности, их помещают в центр банок.
При опытной стерилизации зараженных консервов применяют такой диапазон режимов, при котором в двух партиях образцов, стерилизованных по самым кратковременным режимам, все консервы, испортились, а затем количество испорченных консервов постепенно снижалось и в двух последних партиях достигало нуля. Параллельно с зараженными стерилизуют контрольные банки, причем на каждую пару зараженных банок берут одну контрольную.
Методы математического расчета. Известно несколько таких методов. Эффективность режима стерилизации консервов вычисляют путем графического интегрирования величин, выражающих скорость отмирания микрофлоры в наиболее слабо прогреваемой точке продукта. Данные математических расчетов проверяют путем экспериментального заражения продукта спорами, термоустойчивость которых известна.
Общий математический метод заключается в следующем. Определяют время, необходимое для уничтожения изучаемых микроорганизмов при различных температурах, например от 93 до 125-130° С. На основании полученных данных вычерчивают кривую отмирания микроорганизмов каждого вида на полулогарифмической бумаге (рис. 42). На логарифмическую шкалу бумаги наносят продолжительность, а на линейную - температуру прогревания.