При установлении режимов стерилизации консервов берут за основу следующие показатели:
- скорость прогревания содержимого банок;
- наиболее теплоустойчивый вид микроорганизмов, свойственный данному продукту;
- летальную температуру и продолжительность нагревания для избранного вида микроорганизма.
Скорость прогревания консервов в процессе стерилизации определяют с помощью дистанционных термометров, термометров сопротивления или термоэлектрических пар (термопар).
Определение скорости прогревания с помощью термопар является наиболее точным, так как позволяет замерять температуру в строго определенных точках продукта. Действие термопары основано на том, что концы двух проводов из металлов, имеющих различные электрические сопротивления (например, медь и константен), спаяны в замкнутую цепь и один из спаев подвергается действию более высокой температуры, чем другой, в результате возникает ток, сила которого зависит от разности температур на спаянных концах. В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются стандартные хромелькопелевые термопары в комплекте с электронным потенциометром, которые чаще всего и применяются для определения скорости прогревания.
Рабочий спай термопары располагают внутри консервной банки в точке наименьшего прогрева продукта. Для продуктов с плотной (консервы из кусков или тушек рыбы) или очень вязкой (паштеты) консистенцией, прогревающихся главным образом путем теплопроводности, эта точка обычно находится в геометрическом центре банок, а для жидких невязких продуктов - вблизи дна по осевой линии банки (на 1/3 высоты банки).
Температуру содержимого в центре консервной банки при стерилизации можно рассчитать.
Однако, математический расчет температуры продукта в центре банок довольно сложен, особенно в тех случаях, когда куски плотного продукта находятся в жидкой заливке (большинство рыбных консервов), и недостаточно точен. Поэтому на практике в большинстве случаев пользуются прямым замером температуры содержимого банок в процессе стерилизации.
Наиболее ответственной задачей при установлении режима стерилизации консервов является определение летального действия нагревания после достижения продуктом температуры, при которой начинается отмирание микроорганизмов.
Летальное действие нагревания на спорообразующие микроорганизмы в продуктах с небольшой кислотностью теоретически начинается при температуре 93-95°С, но для практических расчетов эту температуру считают равной 100° С.
Основными методами определения летального действия различных режимов стерилизации являются следующие:
- заражение консервов культурами микроорганизмов с последующей опытной стерилизацией их по разным режимам;
- математические расчеты режимов стерилизации с интегрированием величин летального действия нагревания в наиболее слабо прогреваемой точке содержимого консервной банки;
- математические расчеты режимов стерилизации с учетом количества бактерий во всем объеме содержимого банки.