При нарушении режима стерилизации возможны следующие виды брака рыбных консервов в жестяных банках: «птички», «хлопуши», легковесные, потечные и механически деформированные банки.
«Птички» - небольшой излом жести на концах банок с закаточного шва, появляющийся вследствие слишком быстрого снижения давления в автоклаве после стерилизации. В месте излома жести герметичность шва может быть нарушена.
«Хлопуши» - банки, у которых после охлаждения консервов до температуры 20-25°С слегка вздуты концы; при нажатии рукой вздутость на одном конце банки опадает, но сразу же возникает на другом конце. Этот дефект возникает в результате слишком медленного повышения давления в автоклаве в период нагревания банок с продуктом перед собственно стерилизацией или слишком быстрое снижение его после стерилизации.
Появление «хлопуши» возможно в результате деформации концов банок при их изготовлении, переполнения банок продуктом или недостаточного эксгаустирования наполненных банок перед закаткой, а также при задержке закатанных банок перед стерилизацией (когда давление внутри банок может повыситься в результате жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов).
Легковесными в большинстве случаев бывают негерметичные банки, из которых в процессе стерилизации вытекает часть содержимого; если легковесные банки герметичны, то причиной дефекта является недостаточное наполнение их продуктом.
Потечные банки - это негерметичные банки со следами потеков на продольном или закаточном швах. Однако не все банки со следами потеков негерметичны. Вытекающая из негерметичных банок заливка может попадать на герметичные банки, на поверхности которых образуются потеки, поэтому потечные банки следует тщательно проверять.
Механическая, или так называемая вакуумная деформация наблюдается главным образом у банок емкостью 1-3 л (№ 13 или 14) и выражается в образовании вмятин на корпусе в результате избыточного противодавления в автоклаве при стерилизации или охлаждении консервов.
Недостаточное противодавление во время стерилизации консервов в крупных металлических банках и в банках из тонкой жести может вызвать снижение прочности или даже разрыв продольного шва корпуса.
При стерилизации консервов в стеклянных банках бывает брак двух видов: банки с сорванными крышками, в результате недостаточного давления в автоклаве и бой стеклянных банок из-за нарушения температурного режима стерилизации, а также неудовлетворительного качества стекла.