Рыбные консервы в зависимости от вида тары стерилизуют следующими способами:
- консервы в банках из жести № 25 и более толстой объемом до 350 см3 обычно стерилизуют паром при температуре не выше 112° С без противодавления;
- консервы в банках из любой жести объемом 350 см3, консервы в мелких банках, сделанных из тонкой жести (№ 18-22), а также отдельные виды консервов, требующих обязательного прогревания при температуре 120° С, стерилизуют паром с паровоздушным противодавлением и водяным охлаждением в автоклаве (на некоторых заводах консервы в крупных жестяных банках стерилизуют также в воде, но при этом увеличивается расход пара);
- консервы в стеклянных банках или алюминиевых тюбиках стерилизуют в горячей воде с противодавлением, создаваемым напором воды или сжатым воздухом.
Общая формула стерилизации для рыбных консервов в любой таре имеет следующий вид:

где а - продолжительность нагревания загруженного консервами автоклава до температуры стерилизации и поднятия в нем давления до заданного уровня, мин;
b - продолжительность собственно стерилизации консервов, мин;
с - продолжительность охлаждения консервов и снижения
давления в автоклаве, мин; t - температура стерилизации, °С.
В разных случаях в зависимости от вида консервов и тары а составляет 5-30 мин, b - 15-160 мин. и с - 5-40 мин.
При стерилизации консервов паром (по первому и второму способам) величину а в формулах стерилизации выражают двумя цифрами через тире, из которых первая обозначает продолжительность продувки автоклава, а вторая - продолжительность собственно прогрева автоклава и консервов до температуры стерилизации.
Различные виды рыбных консервов в нашей стране стерилизуют при температурах 112, 115 и 120°С. Стерилизация консервов при температуре 120°С гораздо менее продолжительна, чем при температуре 112 или 115°С.
Для улучшения условий стерилизации рыбных консервов при повышенной температуре (120° С) ВНИРО разработан способ двухступенчатой стерилизации.
Сущность двухступенчатой стерилизации заключается в быстром прогреве продукта при высокой температуре 120°С в начале процесса и при сравнительно низкой температуре 110°С в конце процесса.
Разность между начальной и конечной температурами стерилизации должна составлять не менее 10°С.
Формула двухступенчатой стерилизации имеет следующий вид:

где а - продолжительность прогрева загруженного консервами автоклава до температуры стерилизации, мин; А - продолжительность первого периода (ступени) собственно стерилизации при повышенной температуре, мин; b - продолжительность снижения температуры в автоклаве при переходе от первой ко второй ступени стерилизации, мин;
В - продолжительность второй ступени собственно стерилизации при пониженной температуре, мин;
с - продолжительность охлаждения консервов в автоклаве, мин;
t1 - температура стерилизации консервов в первый период, °С;
t2 - температура стерилизации консервов во второй период, °С.
Конкретные формулы стерилизации рыбных консервов в разной таре по одноступенчатым и двухступенчатым режимам приведены в приложениях.
Преимуществами двухступенчатого способа стерилизации является некоторое улучшение вкуса, консистенции и цвета рыбы, а также томатного соуса в готовых консервах; возможность стерилизации консервов в банках (из жести не тоньше 0,24 мм) емкостью до 350 см3 при температуре 120°С без противодавления; сокращение продолжительности стерилизации на 20-25% по сравнению с продолжительностью стерилизации при температуре 112°С.

---