Величина давления, возникающего в банках в процессе стерилизации консервов, может быть непосредственно измерена с достаточной для практики точностью выверенным чувствительным манометром, который соединен с банкой металлической капиллярной трубкой, выведенной за пределы автоклава.
При измерении давления в жестяных и алюминиевых банках капиллярную трубку вводят в середине корпуса, чтобы она не влияла на упругую деформацию тары в процессе стерилизации. Определяя давление в стеклянных банках, капиллярную трубку вводят в центр крышки, а при измерении давления в алюминиевых тюбиках трубку соединяют с бушоном.
Для получения более точных данных пользуются методами косвенного определения давления с помощью компактных мембран двухстороннего действия, соединенных с электрическими измерительными приборами.
Приборы для косвенного определения давления внутри банок ввиду их сложности широкого распространения пока не получили.
Величину давления р в консервных банках во время стерилизации можно приближенно подсчитать, пользуясь следующей формулой:

где рп - давление водяного пара при заданной температуре стерилизации, бар; р1 -давление в банке после закатки, бар;
р'п-давление водяного пара, соответствующее температуре содержимого банки в момент закатки, бар;
f - степень заполнения консервных банок продуктом (обычно 0,92-0,95);
х - степень изменения объема банки при стерилизации в результате упругой деформации и теплового расширения материала банки (для стеклянных банок х = 1, для металлических банок, применяемых в рыбоконсервном производстве, х = 1,02-1,04);
у - степень расширения продукта в банке при стерилизации (зависит от начальной температуры продукта и температуры стерилизации; для рыбных консервов составляет обычно 1,02-1,05); Т1 и Т2 - абсолютные температуры продукта до стерилизации и в процессе стерилизации.
Давление в банке после закатки р1 можно вычислить по формуле:

где β - барометрическое давление окружающего воздуха, мм рт. ст.;
ω - разряжение в закатанной банке с продуктом, достигнутое в результате парового эксгаустирования, добавления горячей заливки или укупорки на вакуум-закаточной машине, мм рт. ст.;
φ - коэффициент вакуумного поглощения, показывающий снижение вакуума в банках при стерилизации (для натуральных рыбных консервов равен 0,3-0,4, для консервов в томатном соусе - 0,2-0,3).

---