На получение консервов хорошего качества большое влияние оказывают способы обработки банок с консервами после стерилизации для приведения их в надлежащее товарное состояние, а также условия и длительность хранения консервов до стерилизации в торговой сети.
Относительно высокая температура, при которой стерилизуют консервы, ускоряет коррозию внутренней поверхности жестяных банок, а следовательно, переход олова в консервы.
Теплые простерилизованные банки с консервами, уложенные в штабеля остывают очень медленно, что также отрицательно влияет па качество консервов, так как, с одной стороны, быстрее происходит коррозия жести и накопление олова в продукте, а с другой стороны, чрезмерно разваривается рыба в результате превращения содержащегося в ней коллагена в глютин. При медленном остывании консервов наблюдается потемнение томатного соуса; кроме того, могут создаваться благоприятные условия для проявления жизнедеятельности остаточной споровой микрофлоры.
Для прекращения нежелательного действия тепла консервы сразу после стерилизации охлаждают до температуры 25-30°С в течение 10-20 мин.
Наиболее удобным, экономичным и надежным является охлаждение консервов после стерилизации непосредственно в автоклавах холодной водой с применением противодавления.
Однако применяют и другие способы охлаждения консервов: банки с консервами охлаждают холодным воздухом в специальных аппаратах или холодной проточной водой в металлических ваннах, оборудованных устройством для автоматического передвижения автоклавных сеток с консервами.
Для удаления возможных загрязнений с поверхности консервных банок (потеков заливки, налета солей) и предупреждения коррозии внешней поверхности жестяных банок в местах нарушения целостности слоя полуды (особенно часто это бывает на закаточных швах) банки с консервами после стерилизации и охлаждения обрабатывают в специальных банкомоечных машинах в течение 10-20 сек 1-2%-ным раствором щелочи или другим моющим средством, после чего промывают горячей проточной водой (12-18 сек) и обсушивают под струей подогретого воздуха (1,5-2,0 мин).
Консервы в лакированных жестяных и стеклянных банках с лакированными жестяными крышками после охлаждения и мойки этикетируют, упаковывают в ящики и помещают на временное (до отгрузки) хранение в заводской склад. Банки из нелакированной жести с консервами, предназначенными для длительного хранения, перед этикетировкой и упаковкой покрывают снаружи быстро сохнущим канифольным, нитроцеллюлозным или асфальтовым лаком.
Иногда банки покрывают вазелином, но такое покрытие менее надежно, чем покрытие лаком, и нерационально, так как в дальнейшем перед этикетированием банок или употреблением консервов в пищу банки приходится протирать.
Внешний вид банок, смазанных вазелином, обычно не привлекателен, так как при хранении на них налипает пыль.
На жестяные нелитографированные и стеклянные банки с консервами наклеивают художественно оформленные бумажные этикетки. На этикетках указывают наименование консервов, сорт, нетто, название предприятия (завода, комбината), изготовившего продукт, и хозяйственной организации, в ведении которой находится предприятие. Этикетки наклеивают на корпус банки (у фигурных прямоугольных и овальных банок этикетки наклеивают на корпус и на крышку).
Применяют также следующий способ оформления консервов в фигурных банках: банку аккуратно обертывают тонкой вощеной бумагой, концы которой загибают на верхнее донышко (крышку) банки и поверх них наклеивают художественную этикетку.
На заводах применяют три способа приведения консервов в товарное состояние.