Данные консервы готовят преимущественно из сиговых рыб а также из угря, салаки и окуня. Рыбу разделывают на тушки или куски, подсаливают в 18-20%-ном солевом растворе при температуре 10-15° С до содержания соли в мясе 1,5-2,0%.
Подсаливать салаку рекомендуется в уксусно-солевом растворе, что способствует сохранению светлого цвета мяса и уплотнению его консистенции.
Продолжительность посола 3-6 мин в зависимости от вида и размера рыбы, концентрации и температуры солевого раствора.
Подсоленную рыбу после стекания солевого раствора укладывают в банки и заливают горячим (70-80° С) раствором агара или желатина, или рыбным бульоном с агаром или желатином. Одновременно в банки добавляют пряности.
«Салака в желе». В банку № 8 вносят 260 г рыбы, 1 гвоздику, 2-3 зерна черного перца, 2 зерна душистого перца, 1 лавровый лист и заливают горячий раствор желатина или агара температурой 70-80° С.
«Окунь (пресноводный) в желе». В банку № 8 кладут на дно кружочек или звездочку моркови, плотно укладывают рыбу (240 г), поверх нее кладут кружочек или звездочку моркови, заливают в банку 110 г рыбного желирующего бульона, приготовленного из голов частиковых рыб с добавлением лука и соли. В готовый, процеженный через частое сито бульон добавляют агар, отвар пряностей и уксусную кислоту.
«Угорь в желе». В банку № 8 помещают 260 г рыбы, 1 гвоздику, 2-3 зерна черного перца, 2 зерна душистого перца и 1 лавровый лист, добавляют желирующую заливку температурой 70-80°С (90 г).
«Сиговые в желе». В банку № 8 укладывают 270-280 г рыбы и заливают ее желирующим бульоном, приготовленным из голов (без жабр) рыб или из целой мелкой рыбы (окуня, ерша). Чтобы приготовить желирующие заливки для консервов из салаки и угря, растирают желатин или агар в воде при нагревании и добавляют в полученный раствор соль, уксусную кислоту и отвар свежего репчатого лука.
Требования к качеству натуральных рыбных консервов. Вкус, запах и цвет консервов должны быть свойственными вареному мясу рыб данного вида, без горечи и другого постороннего привкуса. Мясо рыбы должно быть сочным, не разваренным, куски рыбы - целыми не распадающимися при выкладывании из банки. В отдельных банках мясо может быть слегка разваренным, причем отдельные куски рыбы при выкладывании из банки могут распадаться.
В консервах из лососевых рыб допускается наличие тертого мяса (мелкие частицы) на поверхности у донышка и крышки банки, а также незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса у поперечного среза кусков рыбы.
Бульон в желе должен быть светлым или слегка помутневшим (если есть взвешенные белковые частицы).
В консервах не должно быть чешуи, жучек, хрящей, остатков голов, плавников, внутренностей и других несъедобных частей рыб.
Содержание поваренной соли в натуральных консервах, кроме консервов из палтуса, должно быть 1,2-2,0%; в консервах из палтуса соли может быть до 2,5%.
Соотношение составных частей для консервов в желе - рыбы 60-80% и желе 40-20%; для консервов «Скумбрия в бульоне» - рыбы 85-75% и бульона 15-20%.
В табл. 28 приведены нормы расхода рыбы-сырца при производстве различных натуральных рыбных консервов, а в табл. 29 - примерный расход вспомогательных материалов при изготовлении рыбных консервов в желе.