К полному браку консервов (непригодные в пищу) относят бомбажные банки с вздутыми концами, не принимающими нормального положения после надавливания пальцами, и негерметичные (потечные) банки, обнаруженные на складе при хранении консервов.
Бомбаж, т. е. выпуклость концов герметичных банок не исчезающая после надавливания пальцами, возникает под действием биологических и химических факторов.
Биологический бомбаж образуется в результате развития и жизнедеятельности остаточной микрофлоры в консервах, причем чаще всего газообразующих споровых анаэробов Вас. sporogenes и Вас putrificus, а также газообразующих бесспорных аэробов Bact. colicommune, Bact. protens и др. Причинами возникновения такого бомбажа могут быть:
- неудовлетворительное санитарное состояние консервного предприятия; изготовление консервов из недоброкачественного сильно обсемененного бактериями сырья, полуфабрикатов и материалов;
- нарушение установленных технологических режимов обработки рыбы и стерилизации консервов; использование грязных консервных банок и т. п.
Биологический бомбаж возможен не только у консервов в герметичных, но и у консервов в негерметичных банках. В последнем случае бомбаж вызывается не только остаточной микрофлорой, но и микроорганизмами, проникшими внутрь банок через неплотности в швах. Образующиеся в негерметичных банках газы вначале выходят через отверстия в швах, а когда отверстия в швах закупориваются продуктом, газы накапливаются и банки начинают вздуваться.
Для предотвращения брака консервов из-за негерметичности тары пустые консервные банки перед пуском в производство проверяют на тестерах, герметичность закаточного шва пустых банок определяют при регулировке закаточной машины.
Химический бомбаж наступает при образовании и накоплении в банках с консервами свободного водорода вследствие электрохимической коррозии внутренней поверхности жестяных банок, сопровождающейся растворением железа.
Коррозия внутренней поверхности нелакированных банок из белой жести протекает в две стадии:
- в начальный период хранения консервов происходит растворение олова полуды жести, причем водород не выделяется;
- в последующий период появляются обнаженные участки жести, начинает растворяться железо и выделяется свободный водород. При этом скорость коррозии металла и образования водорода зависит от химического состава консервированного продукта и обнаженной площади поверхности банки.