Консервы «Сельдь натуральная» вырабатывают из атлантической и тихоокеанской сельди.
Разделывают сельдь на тушки и порционируют на куски, быстро разделанную сельдь без задержки укладывают в банки, закатывают и стерилизуют, так как жир сельди легко окисляется, мясо на срезах темнеет, а в результате ухудшаются внешний вид и качество готовых консервов.
Куски рыбы плотно укладывают срезами к концам банки; уложенная рыба должна выступать над краем банки на 1-1,5 мм.
Наполненные рыбой банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах. Если нет таких машин, банки укупоривают на обычных закаточных машинах после предварительного парового эксгаустирования при температуре 95-98°С, обеспечивающего прогрев содержимого в центре банок до температуры не ниже 65-70° С.
Данные консервы изготовляют только в лакированных изнутри банках, так как при расфасовке сельди в нелакированные жестяные банки в консервах быстро накапливается олово и через 4-5 месяцев они портятся.
Консервы «Палтус в собственном соку» приготовляют из свежего, охлажденного и мороженого палтуса.
При разделке палтуса удаляют спинной и анальный плавники, внутренности с плавательным пузырем и черную брюшную пленку, отделяют голову, хвостовой, брюшные и грудные плавники.
Тщательно промытые тушки разрезают вдоль позвоночника пополам, причем у крупного палтуса массой более 5 кг удаляют позвоночник. Половинки рыбы режут поперек на куски высотой, равной высоте банок.
Куски рыбы моют в проточной воде для удаления остатков крови и других загрязнений и после стекания влаги укладывают в банки срезом к донышку, причем добавляют соль, душистый перец и лавровый лист. Наполненные банки немедленно закатывают на вакуум-закаточных машинах и стерилизуют.
Консервы из печени тресковых рыб. Для приготовления консервов используют свежую печень трески и пикши.
При разделке рыбы стараются отделять печень, не нарушая се целостности. Отобранную печень промывают в проточной воде, после чего сортируют и зачищают, удаляя поверхностную пленку, кровеносные сосуды (сгустки крови) и потемневшие участки ткани. Очищенную печень промывают, складывают в перфорированные противни или ванночки с двойным сетчатым дном для стекания воды и затем расфасовывают.
Куски печени укладывают в банки по спирали, они должны быть по возможности одинаковыми по цвету.
Банки заполняют печенью до верха, добавляют соль, лавровый лист, душистый и горький перец.
При стерилизации консервов из печени вытапливается значительное количество жира.