Осетровых рыб, как правило, потрошат сразу после вылова и доставляют на консервные заводы потрошеными.
При разделке на консервном заводе у осетровых рыб отделяют головы и плавники, затем зачищают брюшные полости и срезают спинные жучки; у крупной белуги снимают кожу. Разделанные тушки разрезают вдоль по хребту; половинки тушек очень крупных рыб разрезают поперек на две части. Куски тушек хорошо промывают и ошпаривают в течение 1-3 мин горячей водой температурой 95-98° С, вручную ножом счищают с кожи все костные пластинки (жучки), дополнительно зачищают брюшную полость от пленок и крови, удаляют хрящи, хорошо промывают холодной проточной водой и порционируют на куски определенной величины. Нарезанные куски повторно тщательно моют и после стекания излишней влаги плотно укладывают в банки, добавляя соль.
Наполненные рыбой банки закатывают на вакуум-закаточной машине и стерилизуют.
Консервы из скумбрии. Посмертные изменения (окоченение, автолиз) у скумбрии протекают быстрее, чем у других рыб, поэтому скумбрия очень быстро портится.
Скумбрию после вылова необходимо немедленно охлаждать, пересыпая ее чистым мелкодробленым льдом в количестве 50- 60% к массе рыбы (при повышенной температуре наружного воздуха количество льда увеличивают до 80-100%).
Поступившую на консервный завод скумбрию до переработки хранят обязательно в охлаждаемых помещениях или в чанах с холодной морской водой, в которую добавляют мелкодробленый лед.
Для получения консервов хорошего качества скумбрию необходимо очень аккуратно и быстро разделывать и мыть. Слизь, брюшную пленку, почки и сгустки крови необходимо тщательно удалять. Так как при разделке скумбрии выделяется много крови, мыть и зачищать тушки следует только в проточной воде.
Промытые тушки рыбы порционируют на куски, высота которых должна быть равна высоте банки, и подсаливают в профильтрованном 18-20%-ном растворе соли при температуре 12-15° С до солености 1,5-2%. После стекания тузлука подсоленные куски рыбы плотно укладывают в банки срезами к концам банки.
Заполненные рыбой банки в противнях устанавливают на тележки и обрабатывают острым паром в паровых ящиках или конвейерных эксгаустерах. Температура пара должна быть 90-95°С, продолжительность обработки - 15-20 мин.
Для проварки скумбрии в банках можно также использовать тепловые аппараты ИСС-6.
После тепловой обработки банки с рыбой охлаждают до температуры 30-40° С в механическом охладителе или в специальном помещении, в которое вентилятором нагнетают холодный профильтрованный воздух.
Из банок с остывшей рыбой сливают бульон, для чего их накрывают решетками, перевертывают вверх дном и пропускают через сливной конвейер. Затем банки передают на контрольный конвейер, где исправляют обнаруженные дефекты в укладке рыбы. После этого в банки закладывают лавровый лист и душистый перец и заливают горячий бульон (75-80°С) в количестве 15% к массе рыбы.
Бульон приготовляют из свежих, тщательно промытых в проточной воде голов (без жабр) и плавников скумбрии, которые варят в воде или в бульоне, слитом из банок. Соотношение воды (бульона) и массы закладываемых в нее голов и плавников должно быть 1:1; соль добавляют в бульон по расчету.
Продолжительность варки голов и плавников должна быть не более 30-35 мин (с момента закипания). После окончания варки бульон отстаивают 4-5 мин и затем процеживают через трехслойный марлевый фильтр. В процеженный бульон добавляют мелко измельченный жареный лук и вновь кипятят его 4-5 мин; затем вносят уксусную кислоту и немедленно заливают им рыбу в банках.
Уксусную кислоту добавляют в бульон с таким расчетом, чтобы кислотность готовых консервов составляла 0,4-0,5%.
Рецептура бульона (в кг на 100 л) следующая: головы и плавники 100; соль 1; лук жареный 1; 80%-ная уксусная кислота 2,5.
Залитые бульоном банки немедленно закатывают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют и быстро охлаждают.