Влияние температуры и длительности хранения консервов в банках из белой жести горячего лужения на интенсивность накопления олова в продукте показано в табл. 27 (данные ВНИИКОП).

Следует отметить, что на интенсивность накопления олова в консервах большое влияние оказывает качество рыбы-сырца. Установлено, что при использовании для консервирования рыбы в состоянии автолиза (даже в начальной стадии) переход олова в консервы при их хранении более интенсивен, чем при использовании безупречно свежей рыбы. Более интенсивно в этом случае протекают процессы распада белковых веществ и другие изменения в консервах во время хранения.
Иногда при хранении консервов наблюдается потемнение мяса рыбы, крабов и креветок, а также томатной заливки (в рыбных консервах с томатным соусом), обусловленное сложными химическими реакциями между продуктами превращения белков и углеводов, в результате которых образуются меланоидины.
Присутствие в рыбных консервах остаточной микрофлоры создает возможность их бактериальной порчи при хранении в условиях повышенной температуры (выше 30°С); при низких температурах (0-20°С) прорастания спор и развития остаточной микрофлоры в рыбных консервах, как правило, не происходит.
Продолжительность хранения консервов из мяса ракообразных (крабы, креветки и др.) без заметного ухудшения их качества (при температуре от 0 до 15° С) 6 месяцев.
Сроки хранения рыбных консервов в томатном соусе, а также консервов из тресковых, камбаловых и сельдевых рыб в масле (включая шпроты) не более 12 месяцев; другие рыбные консервы в масле и натуральные консервы из лососевых рыб можно хранить до 24 месяцев.
Натуральные консервы из сельди, а также консервы в томатном соусе из трески, сельди, салаки и дальневосточной камбалы, расфасованные в нелакированные жестяные банки, не выдерживают, как правило, хранения более 6 месяцев из-за накопления в них большого количества олова.
Сроки хранения рыбных консервов (кроме консервов из тресковых, камбаловых и сельдевых рыб, а также из ракообразных) могут быть увеличены до 2-3 лет при условии:
- использования для приготовления консервов безупречных по качеству сырья, полуфабрикатов и материалов (соль, сахар, масло и др.);
- обязательной расфасовки консервов в банки, покрытые изнутри и снаружи устойчивыми пищевыми лаками или эмалями;
- доведения до минимума остаточного количества воздуха в банках с консервами путем укупорки банок на вакуум-закаточных машинах, обеспечивающих вакуум в готовых консервах не менее 300-360 мм рт. ст.;
- обязательного хранения консервов при возможно более низкой температуре - 0-5° С.

---