При изготовлении консервов с томатным соусом наряду с обжариванием в масле применяются другие способы предварительной термической обработки рыбы, в частности подсушка горячим воздухом или бланшировка паром. Для подсушки и бланшировки рыбы используют аппараты различных конструкций: сардиносушильные типа ИСС-6 и ИБП, тоннельные ленточные системы «Маттер-Плат», шкафные конструкции Гипрорыбпрома и др.
Иногда готовят консервы непосредственно из сырой рыбы без предварительной термической обработки.
Салака и килька в томатном соусе из подсушенной горячим воздухом рыбы. Разделанную на тушки рыбу промывают в проточной воде температурой не выше 12°С и солят в профильтрованном солевом растворе плотностью 1,14-1,17 г/см3 при температуре не выше 10°С до содержания соли 1,4-1,6%.
Подсоленных рыб нанизывают через хвостовые стебли на тонкие прутки или укладывают рядами на сетки, выдерживают на стеллажах для стекания воды в течение 10-15 мин, подсушивают и пропекают горячим воздухом в сушильных аппаратах.
В сушильных аппаратах камерного типа рыбу подсушивают при температуре 40-45°С в течение 15-30 мин (в зависимости от размера рыбы), затем повышают температуру в камере до 90°С в течение 5-10 мин и пропекают рыбу при температуре 90-95°С в течение 45-60 мин. Рыбу, выгруженную из сушильной камеры, охлаждают в течение 15-30 мин до температуры 20-30°С.
В непрерывно действующих сушильных аппаратах рыбу подсушивают циркулирующим воздухом температурой 70-80°С в течение 12-16 мин, затем проваривают при температуре 110-115°С в течение 15-18 мин.
Оптимальные режимы термической обработки рыбы в сушильных аппаратах разных конструкций при различных скоростях движения и влажности воздуха уточняются заводской лабораторией с учетом вида, размеров и упитанности рыбы.
Влажность подсушенной рыбы должна быть не более 68%.
Подсушенные тушки рыбы укладывают в прямоугольные или овальные банки плотными рядами так, чтобы каждая тушка головной частью прилегала к хвостовой части соседней тушки; иногда тушки укладывают головными срезами к корпусам банок. Уложенную в банки рыбу заливают горячим томатным соусом с таким расчетом, чтобы в готовых консервах содержалось 70-80% рыбы и 30-20% соуса.
Наполненные рыбой и соусом банки укупоривают на вакуумных или на обычных закаточных машинах.
Томатный соус готовят по следующей рецептуре: