У горячей обжаренной рыбы мясо легко отделяется от костей и крошится, поэтому перед расфасовкой в банки обжаренную рыбу требуется быстро охлаждать до температуры 40-45°С.
Охлаждают обжаренную рыбу в механизированных охладителях, устанавливаемых около обжарочных печей и соединенных с ними передаточных конвейеров, или на передвижных стеллажах в специальных остывочных камерах, оборудованных вентиляционными устройствами, а иногда и непосредственно в помещении консервного цеха. Последний способ менее удобен, так как для установки и перемещения стеллажей требуется значительная производственная площадь и затрата труда. Кроме того, при этом не обеспечивается поточность процесса изготовления консервов, а охлаждается рыба относительно медленно (в течение 1-2 ч) и может обсеменяться микроорганизмами из окружающей среды.
Применяемый на многих предприятиях (Астраханский рыбокомбинат, Гурьевский рыбокомбинат и др.) механизированный охладитель представляет собой многоярусный металлический сварной каркас, заключенный в металлический кожух, внутри которого проходит конвейер, несущий противни с обжаренной рыбой. В охладитель при помощи вентилятора нагнетается наружный воздух.
Перемещающий рыбу конвейер проходит обычно от панировочных столов через ванну обжарочной печи и далее через охладитель до уборочного стола, на котором обжаренную рыбу перекладывают в чистые противни и затем подают на расфасовку. При этом общая длина конвейера достигает 80-100 м.
Более совершенны новые автоматизированные охладители тоннельного типа, оборудованные легкими четырехъярусными сетчатыми конвейерами, воздушными фильтрами, системой охлаждающих калориферов и вентиляторами. В охладителях циркулирует воздух температурой 3-4°С. Три верхних яруса конвейера заключены в металлический кожух (тоннель) из листовой нержавеющей стали; нижний ярус конвейера открыт и вдоль него расположены столы для расфасовки охлажденной рыбы в банки.
Конструкция охладителя позволяет регулировать скорость движения конвейера, продолжительность и степень охлаждения обжаренной рыбы в соответствии с заданным технологическим режимом. Средняя продолжительность охлаждения рыбы составляет 8-10 мин.
Известен также ускоренный способ охлаждения обжаренной рыбы в специальных охладителях под вакуумом. Под вакуумом рыба охлаждается значительно быстрее и более равномерно, чем в потоке воздуха. В настоящее время этот способ внедряется в производство.