Томатный соус готовят в двутельных котлах эмалированных или из нержавеющей стали емкостью от 100 до 300 л.
В котел наливают воду, нагревают ее до кипения и затем добавляют мелкую столовую соль, жареный измельченный лук, растительное масло и томатную пасту или томатное пюре. Смесь тщательно перемешивают, быстро подогревают до кипения и кипятят 10-12 мин. За 4-5 мин до окончания варки в соус добавляют просеянный сахарный песок, молотый горький и душистый перец и отвар из лаврового листа, гвоздики и кориандра.
Томатную пасту или томатное пюре перед использованием пропускают через протирочную машину с отверстиями в сетке диаметром 0,7-1,0 мм или протирают вручную через частое сито для удаления посторонних примесей.
Готовый соус сливают в бак (эмалированный или из нержавеющей стали) с плотно закрывающейся крышкой, добавляют уксусную кислоту, тщательно перемешивают и без задержки направляют к расфасовочному конвейеру для заливки в банки с рыбой.
Томатный соус готовят с различным содержанием плотных (сухих) веществ (не считая масла) в зависимости от вида консервируемой рыбы; в соусе для мелкой рыбы - салаки, бычка, ставриды, кильки, тюльки и мелкого частика (карась, окунь, кутум, чебак и др.) должно содержаться 12-13% сухих веществ; для осетровых рыб - 18-18,5%, для камбаловых, лососевых, сельдевых, сомовых, щуковых и крупных частиковых рыб (сазан, лещ, судак) 15-15,5% сухих веществ.
Расход продуктов на приготовление томатного соуса для консервов из рыб разных видов приведен в табл. 31.

Импортные пряности - горький и душистый перец, гвоздику - иногда заменяют отечественными. При этом в соус вводят следующие пряности:

При использовании отечественных пряностей количество лука, добавляемого в соус, увеличивают примерно на 65%.
В томатной пасте обычно бывает 28-36% сухих веществ, поэтому при изготовлении соуса потребное количество пасты рассчитывают в соответствии с содержанием в ней сухих веществ. Например, на 1 туб консервов вместо 80 кг томатного пюре с содержанием 12% сухих веществ достаточно взять 32 кг томатной пасты с содержанием 30% сухих веществ (80*0,12/0,30).
Одними из основных показателей качества рыбных консервов с томатным соусом являются вкус и цвет томатного соуса.
В консервах хорошего качества томатная заливка должна быть приятного оранжево-красного цвета.
Потемнение заливки с появлением у нее коричневого оттенка указывает на допущенное отклонение от правильной технологии приготовления консервов или применение для их расфасовки некачественной тары (банок).

---