«Сельдь в томатном соусе» из рыбы, бланшированной паром. Сельдь разделывают на тушки на рыборазделочных машинах (удаляют голову, внутренности и хвостовой плавник), промывают водой и подсаливают в солевом растворе до содержания соли 1,8-2,2%, после стекания солевого раствора рыбу укладывают в консервные банки и обрабатывают (проваривают) острым паром в механизированных непрерывно действующих бланширователях.
Образовавшийся в банках бульон (10-15% к массе рыбы) сливают, после чего добавляют в банки горячий томатный соус, укупоривают банки крышками и стерилизуют.
Такие консервы из сельди можно готовить на механизированных поточных линиях для производства консервов из сардины.
«Салака в томатном соусе» без предварительной термической обработки рыбы. Разделанные тушки или куски рыбы промывают в воде, подсаливают в солевом растворе до содержания соли 1,5-2,0% и укладывают в прямоугольные или овальные банки рядами так, чтобы головная часть каждой рыбы прилегала к хвостовой части соседней рыбы. Куски рыбы укладывают в цилиндрические банки поперечными срезами к донышку или рядами плашмя.
Уложенную в банки рыбу заливают концентрированным томатным соусом, содержащим 45-48% сухих веществ и температурой не ниже 80°С; иногда в банки наливают соус перед укладкой рыбы.
Наполненные рыбой и соусом банки укупоривают на вакуум закаточной машине.
Применение томатного соуса с высоким содержанием сухих веществ необходимо потому, что в банки закладывают сырую рыбу без предварительной тепловой обработки (обжарки или проварки со сливом бульона). В процессе стерилизации рыба проваривается, из нее выделяются вода и частично жир, которые разбавляют залитый в банку густой томатный соус.
Соотношение массы рыбы и соуса при укладке в банку (в %) должно быть 80:20, а в готовых консервах 70-80:20-30.
Томатный соус готовят по следующей рецептуре:

Печень тресковых рыб в томатном соусе. Для приготовления консервов используют свежую печень трески, пикши и налима. Очищенную и промытую печень укладывают в банки с горячим томатным соусом температурой не ниже 85°С (соус заливают перед укладкой печени).
Соотношение масс печени и томатного соуса при закладке в банку (в %) должно быть 82 : 18. Заполненные продуктом банки немедленно закатывают и стерилизуют.
В состав томатного соуса входят:

---