Для приготовления консервов из копченой рыбы в масле используют свежую, охлажденную или мороженую рыбу.
Крупную рыбу (осетровых, тресковых, сиговых и других видов) разделывают на тушки или куски, после чего солят в профильтрованном растворе поваренной соли до содержания соли в мясе 1,5-1,8%, нанизывают на прутки или обвязывают шпагатом и коптят. Мелкую рыбу (салаку, кильку, корюшку, мелкую сельдь, ряпушку и т. п.) подсаливают, коптят целиком и уже после копчения разделывают.
Рыбу коптят в шкафных, камерных и механизированных тоннельных коптильных печах.
Механизированная коптильная печь (рис. 81) представляет собой горизонтальный тоннель, вдоль которого при помощи тяговой цепи непрерывно передвигаются тележки с рыбой по рельсовому пути. Печь имеет три выносных топки и снабжена системой газоходов, вентиляторов и контрольно-измерительных приборов.

При копчении мелкой рыбы прутки с нанизанной рыбой (салака, килька, ряпушка и др.) вставляют в специальные рамы, которые устанавливают на тележки в 6-9 рядов в зависимости от величины рыбы.
Передняя стенка тележек глухая и представляет сплошной металлический лист; при заполнении коптильного тоннеля тележками в нем образуются вертикальные сообщающиеся каналы (газоходы), по которым и происходит принудительное движение горячих газов и дыма попеременно вверх и вниз, что обеспечивает равномерную обработку (подсушку, проварку и копчение) рыбы.
В процессе работы горячие газы из первой топки и дым из второй и третьей топок, а также холодный атмосферный воздух нагнетаются в тоннель вентиляторами, расположенными в разных местах, тем самым обеспечивается необходимый температурный режим в различных зонах (секциях) тоннеля.
Отработанный дым из тоннеля отсасывается вентилятором, при этом часть его выбрасывается в атмосферу, а часть рециркулируется.
Выделяющийся из рыбы при копчении жир стекает на пол печи и по канавкам в полу поступает в дренажные колодцы.
Процесс горячего копчения рыбы обычно делят на три фазы: подсушку (при температуре 70-90°С), проварку (при температуре 120-130°С, а иногда до 150-160°С) и собственно копчение (при температуре около 100°С). Мясо правильно выкопченной рыбы должно быть плотным, но вместе с тем нежным и сочным (не сухим).
Режим копчения в каждом отдельном случае устанавливают в зависимости от конструкции применяемых коптильных печей, вида рыбы и размеров ее тушек или кусков.

---