Разделанную рыбу тщательно моют в проточной воде температурой не выше 15°С в моечных машинах или в ваннах с ложным сетчатым дном, а затем подсаливают в солевом растворе плотностью 1,17-1,20 г/см3 и температурой не выше 10-12°С.
Солят рыбу в специальном посольном аппарате или в обычных ваннах. При посоле в аппарате (рис. 74) тушки рыбы, помещенные в ковши, медленно перемещаются вдоль ванны с солевым раствором; скорость движения ковшовой цепи регулируют при помощи вариатора скоростей. Продолжительность посола зависит от состояния и вида рыбы, размеров тушек, концентрации солевого раствора и его температуры. Содержание соли в мясе посоленной сардины должно быть 1,8-2,2%, а в мясе прочих рыб (салаки, кильки) может быть от 1,4 до 2,6%.

При обработке сардины применяют также другие способы посола:
а) совмещают посол с размораживанием рыбы в солевом растворе;
б) совмещают посол с бланшировкой рыбы. При этом рыбу укладывают в банки с солевым раствором и прогревают острым паром. По окончании прогревания солевой раствор из банок сливают. Прогревание рыбы в солевом растворе улучшает ее внешний вид, так как при этом рыба дополнительно промывается и освобождается от крови;
в) добавляют сухую соль к уложенной в банки рыбе перед заливкой в них масла и укупоркой.
Тепловая обработка рыбы. Тепловую обработку применяют для предварительного проваривания и частичного обезвоживания рыбы. При этом кожица рыбок закрепляется, что предотвращает ее растрескивание и сползание с тушек при стерилизации консервов, а мясо их уплотняется вследствие свертывания белков и частичного удаления воды.
Масса и объем рыбы после тепловой обработки уменьшаются, причем степень их уменьшения зависит от способа и режима тепловой обработки.
Оптимальные способы и режимы тепловой обработки устанавливают опытным путем с учетом вида, размеров, жирности, качества обрабатываемой рыбы и ее состояния (свежая, охлажденная или мороженая).
Качество готовых консервов во многом зависит от содержания влаги в мясе рыбы после тепловой обработки. Жесткая пли сухая (волокнистая) консистенция мяса рыбы в готовых консервах свидетельствует о том, что при тепловой обработке рыба была пересушена. В чрезмерно подсушенную (обезвоженную) рыбу хуже впитывается масло при стерилизации консервов и их последующем хранении. При недостаточном проваривании и подсушивании рыбы в консервах после стерилизации образуется значительное количество бульона (отстоя в масле), что ухудшает их вид.
Количество влаги, выделяющейся из сардины во время стерилизации консервов (при температуре 115°С), в зависимости от жирности рыбы и продолжительности предварительной проварки ее паром (при температуре 100°С) показано в табл. 33.

---