При изготовлении консервов «Сардины в масле» из скумбрии и тихоокеанской сардины (иваси) рыбу обрабатывают паром в паровом ящике или горячим воздухом в сушильном аппарате. В первом случае тушки рыбы укладывают в банки, которые ставят в противнях на тележки и закатывают в паровой ящик, где обрабатывают паром. Температуру в паровом ящике постепенно (в течение 8-10 мин) поднимают до 90-95° С и затем обрабатывают рыбу паром в течение 10-15 мин. Пар из ящика спускают за 2-3 мин, после чего банки с рыбой выгружают и быстро охлаждают в специальном помещении до температуры 30-35°С. Противни с охлажденной рыбой (в банках) накрывают решетками, переворачивают для стекания бульона, устанавливают на конвейер и направляют на контрольный стол.
Во втором случае тушки рыбы укладывают на сетки из алюминиевой или оцинкованной проволоки, которые ставят наклонно под углом около 7° (хвостовая часть тушек должна быть приподнята) на противни из белой жести для сбора бульона и на вагонетках загружают в сушильную камеру.
В сушильной камере рыбу сначала подвяливают при температуре 65-70°С в течение 15 мин, затем быстро поднимают температуру до 110-115°С и сушат в течение 25-30 мин. Скорость движения воздуха в сушильной камере составляет 6-7 м/сек.
У правильно подсушенных рыбок кожица должна быть серебристой тонкой и плотной на ощупь, мясо - светлым и легко отделяющимся от позвоночника; кровь около позвоночника должна быть свернувшейся. При неправильной сушке на поверхности рыбок образуются пузыри вследствие скопления влаги под кожицей и кожица легко снимается. Масса рыбы при подсушке уменьшается обычно не менее чем на 20%.
По окончании сушки вагонетки с рыбой направляют в охладительную камеру, где рыба в течение 5-10 мин охлаждается до температуры 35-40°С холодным воздухом, циркулирующим со скоростью 7-8 м/сек. При охлаждении рыбы масса ее уменьшается на 2-4%. В охладительной камере рыба должна находиться не более 10 мин, так как иначе кожица у нее размягчается, что затрудняет укладку рыбы в банки.
После тепловой обработки и охлаждения рыбу немедленно укладывают в банки. Перед укладкой в банку помещают 1 гвоздику и 1 горошину душистого перца и наливают 5-6 г масла, при изготовлении сардин из барабули и мелкой дальневосточной скумбрии в банку дополнительно вносят половину лаврового листа. Консервы из тихоокеанской сардины приготовляют без добавления пряностей.
Наполненные рыбой банки заливают маслом, закатывают и сейчас же передают на стерилизацию.
В готовых консервах должно содержаться 75-90% рыбы и 25-10% масла.
Чтобы консервы «Сардины в масле» созрели, т. е. приобрели свойственные им вкус и консистенцию, необходимо выдерживать их до реализации не менее 3-6 месяцев при температуре 5-15°С.