Разделанную и подсоленную рыбу подсушивают нагретым воздухом и бланшируют паром или в растительном масле. Влажность подсушенной и проваренной рыбы должна быть не более 68%.
Применяемый способ и режим тепловой обработки зависят от вида и размера рыбы, а также конструкции аппаратов.
Подсушивают рыбу нагретым воздухом в сушильных аппаратах тоннельного, камерного или шкафного типа.
В шкафных аппаратах с принудительной циркуляцией теплого воздуха салаку, балтийскую кильку и мелкую сельдь сначала подсушивают при температуре 40-50°С в течение 15-20 мин, затем быстро (в течение 5-15 мин) поднимают температуру до 90-95°С и пропекают рыбу в течение 45-60 мин; пропеченную рыбу охлаждают 15-30 мин.
Скорость движения воздуха в камерах при подсушке и пропекании рыбы 2,5-3,5 м/сек. Во время подсушки происходит полная, а при пропекании лишь частичная (до 1/10 объема) смена воздуха в камере. Потеря массы рыбы после подсушки и пропекания составляет 20-30%.
При подсушке и проварке салаки и балтийской кильки в механизированных сушильных печах тоннельного типа нанизанную на прутки рыбу помещают на специальных рамах на тележки, которые передвигаются по рельсовому пути вдоль тоннеля навстречу потоку горячей смеси воздуха и топочных газов.
Рекомендуемые режимы тепловой обработки салаки и балтийской кильки в механизированных тоннельных печах приведены в табл. 35.

При производстве консервов «Каспийские сардины» в масле из каспийской кильки рыбу подсушивают и проваривают по одному из следующих способов:
Первый способ (применяется на Махачкалинском рыбокомбинате). Для обработки кильки применяют сардиносушилку ИСС-6. Тушки рыбы укладывают в банки плотными рядами, наклонно брюшком вверх; банки с рыбой ставят вверх дном в перфорированные качалки (люльки), подвешенные к транспортеру, и подают в первую камеру сушильного аппарата, где рыба проваривается паром при температуре 95-100°С. Затем рыба поступает во вторую камеру для кратковременной подсушки горячим воздухом. Образующийся при проварке рыбы бульон сливается из банок через решетчатое дно качалок.
Второй способ (применяется на Астраханском рыбокомбинате). Кильку обрабатывают в электросушильной печи при помощи инфракрасных лучей.
Нанизанная на прутки и навещенная на цепной транспортер рыба непрерывно передвигается в вертикально расположенной камере между керамическими плитками с электронагревательными спиралями. Температура в камере в зоне подсушки рыбы 85-100°С, а в зоне проварки 130-150°С.
Потеря массы кильки при обработке в электросушильной печи 19-22% (в том числе 6-8% в период подсушки).
Третий способ. Подсушка кильки воздухом с последующей бланшировкой в горячем растительном масле.
Нанизанную на прутки кильку обдувают теплым воздухом температурой 35-40°С в течение 20-30 мин, а затем бланшируют в масле при температуре 110-120°С 2-6 мин (в зависимости от вида и размера кильки).
Наиболее эффективным представляется первый способ тепловой "обработки кильки, требующий наименьшей затраты труда.

---