У горячей обжаренной рыбы мясо легко отделяется от костей и крошится, поэтому перед расфасовкой в банки обжаренную рыбу необходимо быстро охлаждать до температуры 40-45° С.
Охлаждают рыбу в механизированных охладителях, устанавливаемых около обжарочных печей и соединенных с ними передаточных конвейеров, или на передвижных стеллажах в специальных камерах, оборудованных вентиляционными устройствами, а иногда и непосредственно в помещении консервного цеха. Последний способ менее удобен, так как для установки и перемещения стеллажей требуется значительная производственная площадь и большая затрата труда. Кроме того, не обеспечивается поточность процесса изготовления консервов, а охлаждение рыбы происходит относительно медленно (в течение 1-2 ч), причем рыба может обсеменяться микроорганизмами из окружающей среды.
Применяемый на многих предприятиях (Астраханский, Гурьевский и другие рыбокомбинаты) механизированный охладитель представляет собой многоярусный металлический сварной каркас, заключенный в металлический кожух, внутри которого проходит конвейер, несущий противни с обжаренной рыбой. Для охлаждения рыбы в охладитель при помощи вентилятора нагнетается наружный воздух.
Конвейер проходит обычно от панировочных столов через ванну обжарочной печи и далее через охладитель до уборочного стола, на котором обжаренную рыбу перекладывают в чистые противни и подают на расфасовку. При этом общая длина конвейера составляет 80-100 м.
Более совершенны новые автоматизированные охладители тоннельного типа, оборудованные легким четырехъярусным сетчатым конвейером, воздушными фильтрами, охлаждающими калориферами и вентиляторами. В таких охладителях жареную рыбу охлаждают циркулирующим воздухом температурой 3-4°С. Три верхних яруса конвейера заключены в металлический кожух (тоннель) из листовой нержавеющей стали; нижний ярус конвейера открыт и вдоль него расположены столы для расфасовки охлажденной рыбы в банки.
Конструкция охладителя позволяет регулировать скорость движения конвейера, продолжительность и степень охлаждения обжаренной рыбы в соответствии с заданным технологическим режимом. Средняя продолжительность охлаждения рыбы 8-10 мин.
Известен также способ охлаждения обжаренной рыбы под вакуумом. Под вакуумом рыба охлаждается значительно быстрее и более равномерно, чем в потоке воздуха. В настоящее время этот способ осваивается.