При варке и охлаждении масса тунцового мяса уменьшается на 28-30% в основном в результате потери влаги, но имеют место также потери жира и питательных экстрактивных веществ.
Для уменьшения потерь жира и экстрактивных веществ, облегчения разделки рыбы (снятие кожи, отделение темного и белого мяса, порционирование) и обеспечения поточности производства консервов на многих крупных консервных заводах туши тунцов варят целиком.
Выпотрошенных и тщательно промытых тунцов в количестве 15-18 кг (крупные туши рыб могут быть разрублены на отдельные куски) помещают в проволочные корзины, на дно которых кладут перфорированный картон, предохраняющий рыбу от прилипания к металлической сетке.
Корзины с рыбой устанавливают на тележки по 16-20 корзин на каждую; тележки помещают в проходные или тупиковые тоннельные варильники, сделанные из толстого листового железа, вместимостью от 10 до 20 тележек; варят рыбу острым паром в герметично закрытых аппаратах при температуре от 100 до 104°С. На некоторых заводах в качестве варильников используют горизонтальные автоклавы. Продолжительность варки 1,5-4,0 ч в зависимости от размеров туш или кусков рыбы.
Чтобы не допустить переваривания или недоваривания мяса, в автоклав загружают куски одинаковых размеров и массы. Переваренное тунцовое мясо бывает суховатым и крошится при дальнейшей разделке и порционировании. Недоваренные туши тунцов трудно разделывать. Кроме того, при стерилизации консервов из недоваренного мяса выделяется влага, что ухудшает качество тунцовых консервов в масле вследствие образования в них бульона (отстоя).
На многих консервных предприятиях, в частности на предприятиях Франции и Италии, тунцовое мясо варят в открытых котлах в соленой воде (от 3% и выше), объясняя это тем, что качество (цвет и консистенция) тунцового мяса, вареного в подсоленной воде, лучше качества мяса, вареного острым паром в закрытых автоклавах или специальных варильниках.
Разделывают и очищают вареную и охлажденную рыбу на столах трехъярусного ленточного конвейера. По средней ленте вареная рыба подается к рабочим местам на разделку и очистку; по верхней - готовое очищенное мясо поступает на порционирование и укладку в банки; по нижней ленте, движущейся в направлении, противоположном направлению двух верхних лент, отходы и кусочки мяса, не пригодного для приготовления консервов, направляют на транспортеры, передающие их в другое помещение на выработку кормовой муки и жира.