Рыбу, разделанную на тушки или филе, обвязывают шпагатом (шпагат предварительно замачивают в воде, чтобы он не прилипал к рыбе во время копчения). Обвязанную рыбу навешивают на рейки или прутки, помещают в клетки или тележки и загружают в коптильную камеру, предварительно прогретую до температуры 80-100°С. Мелкую потрошеную треску коптят, подвешивая на прутки через затылочную кость и калтычок.
Подсушивают и проваривают рыбу при открытых на полное сечение дымоходах и открытых топочных дверях.
Если очаги в печи передвижные, их перемещают через каждые 10 мин, чтобы рыба равномерно подсушивалась. Для уменьшения влажности дымовоздушной смеси в начале процесса подсушки двери камеры держат полуоткрытыми, а затем закрывают.
Крупную и среднюю треску подсушивают при температуре 70-90°С 15-20 мин, а мелкую - 10-15 мин. Проваривают треску при температуре 160-180°С крупную и среднюю 30- 40 мин, а мелкую - 25-30 мин. Собственно копчение ведут при температуре 100-150°С в течение 30-60 мин.
Выкопченные тушки или филе трески и другой крупной рыбы после охлаждения порционируют на куски с учетом высоты консервных банок. Куски крупной копченой рыбы укладывают в банки поперечным срезом к донышку, кожицей к корпусу банок; куски и тушки мелкой рыбы кладут плашмя, тушки мелкой камбалы укладывают плашмя темной стороной внутрь банки. В фигурные банки тушки мелкой рыбы укладывают параллельными рядами, а в цилиндрические - взаимно перекрещивающимися рядами, так, чтобы головная часть каждой тушки находилась против хвостовой части соседней тушки.
Уложенную в банки рыбу заливают растительным маслом температурой 80-85°С. Рекомендуется применять смесь подсолнечного рафинированного и горчичного масла в соотношении 3:1.
При расфасовке в банки укладывают от 75 до 80% рыбы и 25-20% масла (к нетто консервов). В готовых консервах рыбы должно содержаться 70-85 и масла 30-15%.