Осетровых рыб перед копчением разделывают на куски, размеры которых соответствуют высоте банок. Куски рыбы нанизывают на прутки и выдерживают в солевом растворе до достижения солености в мясе 1,5-1,8%.
Прутки с посоленной рыбой укладывают на рамы, которые устанавливают на этажерки и после стекания с рыбы солевого раствора загружают в коптильную печь.
Подсушивают рыбу при температуре 70-100°С в течение 10-20 мин, а коптят при температуре 100-110°С в течение 60-70 мин.
Вынутую из коптильных печей рыбу возможно быстрее охлаждают до температуры 25-35°С (обдувают холодным воздухом), после чего снимают с прутков и немедленно передают на укладку в банки. Консервы должны поступить на стерилизацию не позже чем через 2 ч с момента окончания копчения.
Копчение сиговых рыб (муксун, сиг, щекур, сырок, пыжьян). Разделанную на куски рыбу подсаливают в солевом растворе, ополаскивают водой и после стекания излишней влаги нанизывают на крючки, подвешенные на металлические прутки, или навешивают при помощи шпагата на рейки. Прутки или рейки с навешенной рыбой устанавливают в рамах на этажерки и загружают в коптильные камеры, предварительно прогретые до температуры 80-100°С.
Подсушивают рыбу в течение 30-40 мин (температура 70- 80°С) при бездымном горении сухих дров (береза без коры) открытом шибере дымохода и дверях камеры; проваривают при температуре 100-120°С в течение 10-15 мин. После проварки, когда мясо рыбы примет белый цвет и станет легко отделяться от позвоночника, рыбу коптят при температуре 90-100°С в течение 70-90 мин. Для обеспечения равномерного прокапчивания рыбы дымовой очаг (горящие дрова, засыпанные опилками) передвигают по полу печи через каждые 10-12 мин.
Копчение камбалы. В прогретую до 80-100°С коптильную печь загружают рамы с уложенными плашмя на прутки тушками камбалы (темной стороной вниз) и подсушивают рыбу при указанной температуре 15-20 мин, после чего постепенно в течение 25-30 мин повышают температуру в печи до 115-120°С.
По окончании проварки рыбы на очаг кладут мелко колотые дрова, засыпают опилками, уменьшают тягу в печи и коптят рыбу (температура 90-100°С) в течение 45-60 мин до тех пор, пока кожа на светлой стороне рыбы не станет золотистой.