Обрабатывают рыбу паром по окончании проварки, при этом закрывают шибер дымохода и двери коптильной камеры и подают в камеру через барботер пар под давлением 1-1,5 ати в течение 80-100 сек. Через 4-5 мин двери камеры и шибер дымохода открывают на 2-3 мин, а затем, закрыв их, как обычно, коптят рыбу при температуре 90-100°С.
Готовую копчушку охлаждают на рамах в охладительных камерах. Затем отрезают у рыбок головы и частично хвостовые плавники и расфасовывают тушки в фигурные или цилиндрические банки. В фигурные банки тушки укладывают плотными параллельными рядами, в цилиндрические банки - взаимно перекрещивающимися рядами. Рыбок нижнего ряда кладут брюшком вниз (к донышку банки), а рыбок верхнего ряда - брюшком вверх (к крышке банки). В одну банку стараются укладывать рыбок одинаковых размеров и с одинаковой окраской кожного покрова.
Банки с рыбой заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного (75%) и горчичного (25%) масла температурой 75-85°С.
Соотношение рыбы и масла при расфасовке в банки составляет соответственно 75 и 25% от нетто консервов. В готовых стерилизованных консервах должно быть 70-90% рыбы и 30-10% масла (в шпротах высшего сорта 75-90% рыбы и 25-10% масла).
Стерилизуют консервы, как правило, с противодавлением. При использовании для производства консервов «Шпроты в масле» мороженой салаки необходимо соблюдать следующие условия:
- охлаждать рыбу немедленно после вылова в холодильных аккумуляторах до температуры 0-1°С и хранить охлажденную рыбу до замораживания не более 18 ч;
- быстро замораживать рыбу (свежую сразу после вылова или предварительно охлажденную) небольшими брикетами массой до 5 кг при температуре минус 25 минус 30° С в тоннельных скороморозильных аппаратах, заканчивая процесс замораживания, когда в центре брикета температура будет минус 15 - минус 6° С;
- обязательно глазировать замороженные брикеты рыбы водой и тщательно упаковывать в плотные деревянные ящики или картонные короба емкостью не более 30 кг, обертывая каждый брикет пергаментной бумагой;
- хранить мороженую рыбу при температуре минус 20 - минус 25° С не более 50-60 дней.