Длительная подсушка и проварка рыбы при низкой влажности дымовоздушной смеси приводит к сильному пересыханию кожи рыбы и подкожной соединительной ткани, а иногда и верхнего слоя мышц. При этом кожа собирается в крупные складки, что объясняется различной усадкой мышечной ткани и кожи.
Практикой установлено, что кратковременная подсушка рыбы непосредственно в коптильных печах в начале процесса копчения при небольшой влажности дымовоздушной смеси (12- 18%) не отражается вредно на качестве копчушки, если при этом проваривать рыбу при относительно высокой влажности дымовоздушной смеси (30-40%).
Влажность дымовоздушной смеси в коптильной камере при проварке регулируют в зависимости от степени предварительной подсушки рыбы, так как проваривание плохо подсушенной или совсем не подсушенной рыбы во влажной среде при высокой температуре приводит к образованию лопанца и обрыву рыбок с прутков.
В случае недостаточной подсушки рыбу следует проваривать при влажности дымовоздушной смеси в камере не более 20- 30%; пересушенную рыбу - при влажности 40-50%.
Влажность среды в коптильных камерах обычно регулируют путем периодического открывания и закрывания топочных и камерных дверей и шибера дымохода. При открывании дверей и шибера дымохода влажность среды понижается вследствие поступления извне большого количества воздуха; при закрывании дверей и дымохода влажность среды увеличивается.
Создать и поддерживать одинаковую влажность среды в разных местах коптильной камеры очень трудно, поэтому нередко рыба прокапчивается неравномерно. Для выравнивания влажности дымовоздушной смеси по всей камере и предотвращения разрывов и сползания кожицы у рыбок рекомендуется во время копчения обрабатывать рыбу паром. Для этого коптильные камеры оборудуют паровыми барботерами, которые устанавливают вертикально на расстоянии 30-40 см от нижней рамы с рыбой.