Сайра - очень ценное сырье, из которого при правильной обработке получают высококачественные деликатесные консервы.
В отличие от многих других рыб у сайры относительно быстро наступает и заканчивается процесс посмертного окоченения, а также быстро протекают автолитические процессы. Кроме того, жир сайры очень быстро окисляется и прогоркает. В связи с этим для получения доброкачественного сырья, пригодного для переработки на консервы, необходимо строго соблюдать правильный режим хранения и предварительной обработки сайры перед консервированием.
Установлено, что из свежей сайры можно получить консервы хорошего качества только при условии ее хранения в охлажденном виде не более 16-18 ч после вылова.
Из мороженой сайры консервы удовлетворительного качества получают при условии:
1) быстрого замораживания рыбы сразу после вылова при температуре минус 25 - минус 30°С и ниже;
2) обязательного глазирования замороженной рыбы (лучше с применением антиокислителей);
3) хранения мороженой рыбы при температуре не выше минус 20 - минус 25°С не более 30-40 суток.
Дефростировать мороженую сайру рекомендуется в проточной воде температурой 15-16°С, но могут быть применены и другие способы.
Из сайры вырабатывают преимущественно консервы 3 видов: «Сайра в масле бланшированная», «Сайра в собственном соку (натуральная)» и «Сайра копченая в масле».
«Сайра в масле бланшированная». Сайру разделывают на рыборазделочных машинах или вручную на тушки (для расфасовки в -прямоугольные или овальные банки) и на кусочки (для расфасовки в цилиндрические банки). При разделке у рыбок отрезают головы и хвостовые плавники; одновременно с головами удаляют (вытягивают) внутренности.
Тушки тщательно моют проточной водой в барабанных мойках. Если требуется, их разрезают дисковой рыборезкой на куски с учетом высоты банок.
Промытые тушки или кусочки тушек подсаливают в холодном (температурой не выше 12°С) профильтрованном солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 3-5 мин и после стекания (в течение 5-10 мин) укладывают в банки.
Для получения консервов хорошего товарного вида тушки или кусочки рыбы укладывают в банки возможно плотнее примерно в количестве, указанном в табл. 36.

Наполненные рыбой банки устанавливают на противни и загружают на тележках в паровой ящик, где рыбу проваривают паром температурой 98-100°С в течение 20-30 мин (не считая подъема температуры в паровом ящике, продолжающегося 10 мин).
При паровой бланшировке и охлаждении потеря массы крупной и средней сайры составляет 10-14 и мелкой - 14-18%.
При поточном производстве консервов тепловую обработку сайры рекомендуется производить в бланширователях непрерывного действия при температуре 98-100°С в течение 25- 35 мин, а также по второму или третьему способам тепловой обработки рыбы, изложенным выше.
После слива бульона в банки с бланшированной рыбой закладывают пряности - черный перец (1-3 горошины) и кусочек лаврового листа (примерно 2 см2) и заливают с помощью маслонаполнителя подогретое до 70-80°С масло (оливковое или арахисовое, или рафинированное подсолнечное). Масло добавляют обычно в количестве 15% к нетто консервов (при использовании крупной жирной сайры 12%).
Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуумзакаточной машине при вакууме не менее 350-400 мм рт. ст.
Закатанные банки промывают горячей водой температурой 90-95° С в моечных аппаратах, а затем стерилизуют с противодавлением по формулам:

Расход рыбы-сырца при изготовлении консервов в различных банках приведен в табл. 37.

---